Дачная – колбасное изделие из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.4
Общие сведения
Полукопченые колбасы — один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.
Полукопченая колбаса характеризуется большим содержанием жира и высокой питательной ценностью. Очень часто полукопченые колбасы называют просто копчеными.
Консистенция полукопченых колбас нежная и пластичная. Этот вид колбас содержит большое количество шпика или грудинки для получения продукта с сочной консистенцией.2
Способ производства колбасы Дачная
Как правило, на различных крупных предприятиях производится сразу несколько видов колбас, но общая технология будет единой и состоять из следующих этапов:
- выбор сырья для изготовления оболочки будущей колбасы;
- работа с основным наполнителем мясом и салом;
- разделка, обвалка, жиловка.
В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при t 3-4оС. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции.
Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
После, оно загружается в большие емкости, где засаливается для созревания. На это этапе в массу добавляются специи и различные усилители вкуса и аромата, после чего выдерживается при нулевой температуре определенное время. Разные виды мяса требуют и различного времени посолки.3
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Дачная. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой.
Ингредиенты колбасы Дачная
- свинина;
- фарш куриный;
- шпик;
- крахмал;
- нитритно-посолочная смесь;
- смесь натуральных специй;
- чеснок.1
Источники
http://ya-mk.ru/product/kolbasa-polukopchenaya-dachnaya/
http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные
https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij
https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/