Колбаса Пражская - это колбасный полукопченый продукт. 2
Общие сведения
Колбаса Пражская изготавливается, как правило, из говядины с мельчайшими кусочками шпика, что делает ее очень нежной. 3 Энергетическая ценность: 502 ккал Режим хранения: Срок годности в в/у 45 суток, после вскрытия 5 суток Срок хранения: 45 дней Белки: 13 г г/100г. Жиры: 50 г г/100г Макс t хранения: 6 С. 2
Способ производства
Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных.
Измельчение
Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.
Посол
Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленное мясо выдерживают в течение 18-72 часов при температуре +2 … +4 °С.
Приготовление фарша Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
Наполнение оболочек фаршем
При набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10 °С.
Обжарка После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.
Варка После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85 С до достижения температуры в центре батона 72 °С. Охлаждение и копчение Колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50 °С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4 … +8 °С
Ингредиенты
говядина свинина шпик соль перец черный нитритно-посолочная смесь. 1
Источники
https://palladi.ru/catalog/produkty-pitaniya/kolbasnye-izdeliya/polukopchenye/kolbasa-elefant-prazhskaya-p-k-400g/ https://shop.samberi.com/catalog/kolbasy_kopchenye_polukopchenye_1/kolbasa_polukopchenaya_prazhskaya_vakumnaya_upakovka_elefant.html https://bpks.ru/pricelist/product.150422 https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey