Варка – это этап термообработки мясных продуктов для доведения их до состояния кулинарной готовности, а также для уничтожения вегетативной микрофлоры [1].
Общие сведения
При варке происходит уничтожение патогенной микрофлоры, прекращается действие тканевых и микробиальных ферментов. Большинство белков мышечной ткани претерпевают денатурацию , а белки соединительных тканей, и в частности коллаген, сваривание, что приводит к изменению структуры продукта. Образуется упругий каркас, способный удерживать воду и растворенные в ней вещества. Происходит изменение жировой части мясного продукта, оказывающие влияние на консистенцию и вкус готовой продукции.
При варке завершается формирование цвета изделий и происходит некоторое разрушение витаминов, содержащихся в колбасном фарше. Варке подвергают вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки (после обжарки), варено-копченые (после первого копчения) и ливерные колбасы.
Варку можно производить в горячей воде с использованием открытых варочных котлов либо острым паром в специально оборудованных камерах. Для варки колбас в основном используют камеры, а открытые котлы применяют иногда для термической обработки ливерных колбас [2].
Технология
Процесс следует начинать при максимальной температуре. Температура среды для варки колбас небольшого диаметра должна быть максимальной, массовое содержание влаги в фарше невысоким; для колбас большого диаметра температура среды должна быть минимальной, а массовая доля влаги в фарше – высокой.
В одной термокамере можно варить только один вид и сорт колбасных изделий одинакового диаметра. Выполнение указанных условий варки позволяет сохранить и улучшить качество изделий и исключить образование возможных дефектов, таких как получение недоваренного продукта, что приводит к быстрой микробиальной порче продукта и ухудшению его органолептических показателей, или переваренного продукта, что сопровождается ухудшением консистенции изделий, разрывом оболочки, образованием жировых и бульонных отеков.
Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38-40 %.
Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок [3].
Источники