Осадка колбас – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии 1.
Общие сведения
Часто считают, что для осадки достаточно периода транспортировки и выдержки колбас перед их обжаркой. Это даёт некоторую экономию трудовых затрат на загрузку и разгрузку охлаждаемых помещений. Но в этом случае осадка протекает в неохлаждённых помещениях, что может вызвать нежелательное развитие микроорганизмов, особенно при задержке на этом этапе.
Существует два вида осадки колбас: кратковременная и длительная.
Кратковременная осадка преследует две цели: восстановлении коагуляционной структуры фарша и протекание химических реакций цветообразования.
При длительной осадке первостепенное значение приобретают процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов, действием тканевых ферментов и изменениями белковых веществ. Эти процессы начинаются во время осадки, продолжаются в период копчения и сушки сырых изделий и определяют свойства готовой продукции 1.
Технология осадки колбас
Осадку проводят перед термической обработкой в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим 3.
Осадочную камеру оборудуют подвесными путями, на которые помещаются колбасные изделия 2. Для каждого вида колбасных изделий определяется свое время и температура для оптимального процесса осадки: для варёных колбас 2-3 часа, в оболочках очень большого калибра 4-6 часов, для полукопчёных 4-6 часов 2.
Источники