Свинина – это кулинарное и промышленное наименование мяса свиней. Самый потребляемый вид мяса в мире1.
Общие сведения
Свинина – это одно из самых вкусных и легких в приготовлении видов мяса. Она быстро жарится без добавления масла, ее жир хорошо растапливается, а части туши, лишенные жира, относятся к самому постному мясу. Для запекания или жарки свинины подойдет мясо высшего сорта: лопатка, корейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, медом, черносливом2.
Существует множество сортов свинины, которые различаются не только по породе животного, но и по полу и возрасту, объему жировой массы, термическому состоянию и т.д. Если говорить о поле животных, то различают мясо свиней и хряков (мясо которых используют только для промышленной переработки).
Разной ценностью обладает свинина, исходя из возраста животных: мясо животных в возрасте до 4-х месяцев – это поросятина, с 4 до 9 месяцев – это подсвинки, свининой считается мясо животных старше 9 месяцев.
В отличие от прочих видов мяса, свинина более светлая, с жировыми прослойками в мякоти и толстым слоем подкожного жира. Прослойки жира в мясе обеспечивают эффект мраморности. Подкожный жир именуется шпиком и также является самостоятельным продуктом. Свинина – это плотное нежное мясо, которое в зависимости от возраста животных по цвету варьируется от бледно-розового до красноватого. Основные показатели свинины высшего качества это светлый оттенок мяса и высокая жирность.
В каждой стране свои стандарты разделки свинины и наименования отрубов, поэтому не обязательно запоминать все части туши. Следует усвоить общие моменты: более нежным является мясо с верхней части туши, поскольку при жизни животного эти мышцы менее задействованы при движении. Также у свиней более нежной является шея, потому что в отличие от коров или баранов, эти животные не так активно пользуются способностью поворачивать голову3.
Применение свинины в производстве мясных и колбасных изделий
В промышленном производстве свинина используется для приготовления различных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, мясных рулетов, сосисок и сарделек. Также она используется для изготовления различных видов мясных полуфабрикатов. Фарш для них может быть как мясной, так и свино-говяжий4.
Источники:
1. https://ru.wikipedia.org/wiki/Свинина
2. https://edaplus-info.turbopages.org/edaplus.info/s/produce/pork.html
3. http://eda.36on.ru/articles/79-svinina-samoe-populyarnoe-myaso
4. https://edaplus-info.turbopages.org/edaplus.info/s/produce/pork.html