Суповой набор – это мелкокусковой мясокостный полуфабрикат, состоящий из разделанных частей птицы, говядины, свинины.
Общие сведения
Этот полуфабрикат используется при варке бульона, который употребляют как самостоятельное блюдо, так и готовят на его основе супы: щи, борщи, рассольники и супы с различными видами круп и макаронных изделий. На основе бульона также готовят разнообразные блюда: макароны, рагу, тушеный картофель, капусту, каши. Используют бульон и для приготовления и разбавления густых соусов.
Соотношение мяса и кости в суповом наборе должно быть примерно одинаковым.
Суповой набор должен быть чистым, обладать приятным мясным запахом, быть без слизи, пятен и сгустков крови2. Кости не должны крошиться или быть рыхлыми. Кожа на крыльях в куриных суповых наборах должна быть без разрывов, кровоизлияний и пеньков.
Поверхность мяса в говяжьем суповом наборе – красная, в свином – розовая, в курином – бледно-розовая и равномерно-окрашенная.
Жир не должен иметь прогорклый запах. Цвет жира в говяжьем суповом наборе – белый, в свином – розоватый, в курином или бараньем – кремовый.
О свежести продукции говорит упругая консистенция. При надавливании на мякоть ямка должна быстро выравниваться1.
В охлажденном состоянии суповой набор хранится до 5 дней. В замороженном виде – до 1 месяца2.
Способ производства супового набора
Суповой набор – это порубленная на небольшие куски часть говяжьей, свиной или птичьей тушки с остатком мяса после обработки3.
Ингредиенты супового набора
Состав супового набора включает в себя:
- скелет;
- хрящи;
- кожу с разделанных туш;
- шейки;
- спинки;
- куриные крылышки2.