Сычуги мелкого рогатого скота – это последний, четвертый, отдел сложного желудка овец и коз.
Общие сведения
Пищеварительные соки в желудке жвачных вырабатываются только в четвертом отделе – в сычуге. Последний представляет собой изогнутый, вытянутый, сужающийся к концу мешок, постепенно переходящий в двенадцатиперстную кишку. Снаружи сычуг, как и другие отделы желудка, покрыт серозной оболочкой. Под ней лежит мощный мускулистый слой, а внутренняя полость органа выстлана сложенной в складки красноватой железистой слизистой оболочкой.
Эта слизистая оболочка пронизана бесчисленными мелкими трубчатыми железками. Только железки средней части сычуга выделяют соляную кислоту и пепсин, тогда как железки его конечных отделов выделяют слизистый секрет. У ягнят слизистая оболочка сычугов отделяет особое вещество – сычужный фермент – химозин, выделяющий из молока его белковую часть – казеин1.
Применение сычугов мелкого рогатого скота в других промышленных областях
Казеин широко используется в сыроварении для створаживания молока. Сырьем для получения сычужного фермента служат сычуги желудков ягнят подсосного возраста.
Из сычугов готовят сычужную закваску, настаивая 10-15 г сычуга в 1 л 4-5%-ого раствора соли2.
В настоящее время для производства сыров широко используются заменители сычужного фермента, произведенные бактериями3.
Источники
https://znaytovar.ru/s/Sychugi.html
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%8B%D1%87%D1%83%D0%B3