Украинская жареная

Украинская жареная колбаса полукопченая (Сибколбасы)^[1]

Украинская жареная – продукт из охлажденного мяса свинины создан по классической технологии приготовления домашних колбас. Готовится только в натуральной оболочке. Мясной вкус свинины подчеркнут нотками чеснока и натуральных специй. Колбасу можно употреблять в холодном виде или слегка подогреть.¹

Колбаса свёрнута колечком, перетянута жгутом.

Общие сведения

Колбаса украинская жареная и способ ее производства предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной. Задачей настоящего способа является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.³

Способ производства колбасы Украинской жареной

Подготовка сырья

Для приготовления колбасы украинской жареной рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: свинина жилованная полужирная – 100,0, а также, г: соль поваренная пищевая – 1750,0-1850,0 сахар-песок – 190,0-210,0 перец черный или белый молотые – 240,0-260,0 чеснок свежий измельченный – 900,0-1100,0 Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт – колбасу украинскую жареную. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 61,0-61,5% от массы несоленого сырья.³

Приготовление фарша

В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную свинину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.

Повторное измельчение фарша

Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.

Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.

Формирование колбасы

На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Украинской жареной. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой.⁴

Обвязка

После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.

Осадка

После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.

Термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.

Обжарка колбасы

После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.

За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. ⁴

Варка

На следующем этапе батоны отваривают острым паром или в горячей воде температурой 75-85°С. Процесс прекращают, когда температура внутри батонов достигает 68-72°С.