Рулет из оленьей лопатки

Рулет из оленьей лопатки – изобретение современных поваров, хотя мясо этого животного уже много лет популярно у коренных народов Севера. Особую ценность оленина получила, благодаря сочности, ценному составу и своеобразному вкусу. Считается лечебным продуктом^.1

Общие сведения

Для заготовок берут мясо молодых оленей до 6 месяцев от роду. Такая мякоть хорошо переносит заморозку, сохраняя питательные вещества и вкус. Цвет сохраняет темно-красный, близкий к свекольному.2

Оленина богата на микро- и макроэлементы, такие, как железо, калий, фосфор, кальций, селен, натрий, магний, аспарагиновая кислота, витамины РР, А, Е, РР, содержит тиамин, рибофлавин.

Энергетическая ценность рулета из оленьей лопатки – 198 ккал, по составу отличается:

белок – 19, 5 г;
жиры – 8, 5 г;
зола – 1 г;
насыщенные жирные кислоты – 3,7 г.3

Хранить рулет в упаковке нужно в холоде, не больше 15 суток, в нарезке – до недели.4

Способ приготовления

Для рулета из оленьей лопатки выбирают мышечную ткань с соединительной и жировой прослойкой. Края заравнивают, придавая округлую форму. Подготовленное сырье охлаждают до температуры 2-4 °С и подвергают посолу. Мясо шприцуют рассолом, затем массажируют в массажере, заготовку отправляют для созревания в камеры на 12-24 ч. После сушки коптят дымом при температуре 70°С до достижения температуры в толще продукта 50°С.

Следующий этап – варят паром, затем охлаждают в подвешенном состоянии до достижения температуры в толще продукта 8°С.5