Мортаделла – традиционный итальянский мясной деликатес. Это варёная колбаса из свиного фарша и сала, что придает ей характерную пятнистую структуру.В итальянской кухне используется не только при приготовлении бутербродов, но и целого ряда традиционных блюд.1
Общие сведения
Не меньшей популярностью мортаделла пользуется в национальных кухнях Румынии, Венгрии, Хорватии, Македонии, Словении и Польши. По традиционному рецепту, к фаршу и салу добавляют специи, фисташки, ягоды мирта.1
Происхождение слова «мортаделла» одни историки связывают с латинским «myrtatum», что означает древнюю пряность мирт. По другой гипотезе, название пошло от от древнего устройства для измельчения мяса – mortar. Третья версия утверждает о связи мортаделлы со словом murtarum – мелко нарезанное мясо.
В Средние века итальянская колбаса была очень дорогим изделием из-за использования большого количества дорогих специй, которые помогали дольше её сохранить. В наши дни качество Mortadella Bologna и Mortadella di Prato охраняется категорией IGP. Как дань уважения своему традиционному продукту, в городе Дзола-Предоза регулярно проводится международный фестиваль «Mortadella, please».2
Химический состав итальянской колбасы отличается повышенным содержанием жиров, белков, липидов, поли- и мононенасыщенных жирных кислот, витаминов B6, B12, D и минеральных веществ.
При выборе мортаделлы следует учитывать цвет и равномерность окраски продукта. Он должен быть розовым или красным, с белыми жировыми вкраплениями. Хранить колбасу нужно в холодильнике не больше недели, при температуре 0-6 °С.1
Способ производства
Мясо измельчают и засаливают, выдерживают от 48 до 72 ч при температуре 3-4°С. Затем вторично перемалывают, смешивают с добавками на куттере, набивают в оболочку. Обжаривают батоны при 60-110°С от 40 до 120 минут, пока температура в их центре не достигнет 40°С. После такой обработки колбасу варят около 2 ч паром или в воде при 75-85°С, пока температура внутри них не дойдет до 68°С.3
Ингредиенты
- свинина;
- сало;
- соль;
- перец;
- фисташки;
- сахар;
- нитрат натрия;
- аскорбиновая кислота;
- глутамарат натрия;
- свиные кишки.3