Княжеская – сыровяленая колбаса высшего сорта является изысканным деликатесом, со специфическим отменным вкусом, красивым внешним видом, рисунком и структурой колбасы, что обусловлено особой технологией производства данного вида колбас, которые не подвергаются варке и копчению.2
Общие сведения
Рецептура и технология приготовления сыровяленой колбасы такова, что позволяет сохранить в данном продукте максимальное количество полезных для человека веществ.
Колбаса сыровяленая богата содержанием таких незаменимых для нашего организма витаминов, как PP, B1, В2 и многие другие, а также микроэлементами кальцием, магнием, натрием, калием, фосфором, железом и йодом.
Поэтому диетологи рекомендуют ее употреблять в пищу людям, страдающим нарушениями работы нервной системы, склонным к бессоннице, повышенной утомляемости, головным болям, имеет проблемы с сердечно-сосудистой и эндокринной системами, органами пищеварения и печенью.1
Способ производства колбасы Княжеская
Сыровяленое колбасное изделие изготавливается из сырого предварительно замаринованного мяса. Далее, копчение, ферментация, удаление влаги и только потом вяление.
Способ изготовления сыровяленых колбас включает обвалку, жиловку, измельчение мяса, добавление соли, вкусовой ароматической смеси, перемешивание, измельчение мясного сырья до консистенции фарша, наполнение фаршем оболочек, прессование и сушку начиненных колбас.
Жилованое и измельченное мясо замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1° до -5°С в толще слоя или блока от 8 до 12 часов.
На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции. После, оно загружается в большие емкости, где засаливается для созревания. На это этапе в массу добавляются специи и различные усилители вкуса и аромата, после чего выдерживается при нулевой температуре определенное время. Разные виды мяса требуют и различного времени посолки.
Для производства нежной колбасы, мясо после созревания, пропускается через более мелкие мясорубки. После чего поступает на следующий этап, где изготавливается фарш в специальных смесителях и куттеров. Выполняется введение специй в зависимости от требований и рецепта, шпик и пряные вещества для усиления вкуса и улучшения ароматических свойств. Происходит некоторое разбавление водой, что необходимо для придания более эластичной консистенции.
Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Далее выполняется процесс штриковки, прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить.
На следующем этапе происходит осадка батонов. После навешивания на палки и рамы батоны сыровяленых колбас подвергают осадке в течении от 2 до 3 суток при температуре от 2° до 6° С и относительной влажности воздуха от 85 до 95 процентов. При производстве пересованных сыровяленых колбас процесс осадки совмещают с прессованием.
После окончания процессов осадки или осадки и прессования, сыровяленую колбасу сушат в течении 5-7 суток в сушилках при температуре от 11° до 15° С и относительной влажности воздуха от 75 до 85 процентов. Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9° до 13°С и относительной влажности воздуха от 74 до 78 процентов.
Общая продолжительность приготовления сыровяленых колбас составляет от 8 до 15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона при условии применения специальных климатических камер.3
Ингредиенты колбасы Княжеская
- свинина высшего сорта;
- шпик;
- смесь посолочно-нитритная;
- специи;
- антиоксидант;
- вкусовые добавки вкуса.
Источник
http://foodshopping.ru/колбасы_сыровяленые
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey