Колбаски сырокопченые

Колбаски сырокопченые – это длинные тонкие колбаски, которые готовятся из смеси постной и жирной свинины, как правило, хорошо просоленной. Мясные закуски всегда очень востребованы к пивному столу.²

Общие сведения

Для приготовления сырокопченых колбасных изделий нужно закупать только сертифицированное мясо. Лучшее сырье для колбасы — это свинина или говядина с незначительным количеством жира. Иногда используется баранина и куриное мясо. Колбасные изделия 1 и 2 сортов изготавливают из полужирного мяса. Сырье может быть охлажденным, размороженным или парным.

Для улучшения вкусовых качеств и повышения калорийности в мясо добавляют животные жиры, а также различные специи и пряности, придающие изделию нужный вкус и аромат в зависимости от сорта. Наибольшее количество специй вводится в сырокопченую колбасу. В состав любого колбасного изделия входят соль, сахар, нитрит. В сырокопченых колбасах допускается содержание крахмала, сои, муки. Приобретают мясо обычно у оптовых компаний или фермерских хозяйств.¹

Способ производства колбасок сырокопченых

Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:

1. Сортировка. Мясо разделяется по сортам.
2. Разделка. Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.
3. Обработка кишок. Для приготовления сырокопченых колбасок применяют натуральные оболочки, тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
4. Обвалка. Отделение мясной мякоти от костей.
5. Жиловка. Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.
6. Измельчение. Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи.
7. Посол. Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С.
8. Вторичное измельчение: приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик;
9. Созревание — фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃.
10. Шприцевание. Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.
11. Вязка. Поперечное перевязывание батонов шпагатом.
12. Осадка. Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85 процентов. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.
13. Копчение. Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.
14. Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.³

Ингредиенты колбасок сырокопченых

• говядина;
• свинина;
• шпик;
• соль поваренная;
• сахар;
• стартовая культура микроорганизмов;
• пищевые добавки;
• приправы;
• вкусовые ароматизаторы.

Источники

https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya

https://meat-expert.ru/articles/175-kabanos-kabanosy-kabanossi-tekhnologiya-ili-etimologiya

https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya