Кралька говяжья

Кралька говяжья отличается остропряным запахом и приятным солоноватым вкусом. Идеально подходит для приготовления всевозможных салатов и закусок, солянок, сэндвичей и бутербродов, пиццы.⁴

Общие сведения

Состав сырокопченой колбасы регулируется ГОСТом 16131-86, в соответствии с которым в этом продукте могут присутствовать следующие ингредиенты: говядина, свиной шпик, нитритная соль, сахар, перец белый и красный, чеснок и другие пряности.

В составе сырокопченой колбасы содержится не менее 13 процентов белка при содержании жира в 28-57 процентов. Калорийность сырокопченой колбасы варьируется в пределах 340-570 ккал на сто граммов готового мясного продукта.³

Способ производства Кральки говяжьей

Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.

Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.

Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.

Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.

После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.

После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85 процентов. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.

Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50° С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85° С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72° С.Такая температура обеспечивает гибель до 99 процентов клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.

Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов

Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12 °С и относительной влажности воздуха 76 процентов в течение 1-2 суток.¹

Ингредиенты Кральки говяжьей

говядина;
свинина;
филе куриное;
вода питьевая;
животный белок;
молочный белок;
крахмал картофельный;
нитритно-посолочная смесь;
фиксатор окраски;
фиксатор окраски Е 250;
пряности.²

Источники

https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast

https://ok.ru/tavria74/topic/69638410614144

http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html