Домашняя – полукопченое колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. Обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.2
Общие сведения
Полукопчёная колбаса чаще всего используется в кулинарии, как один из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов, реже некоторых видов пиццы, а также ряда жареных, вареных и тушеных блюд.
Изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.
Полукопченую колбасу подают, предварительно очистив от оболочки и разрезав на тонкие дольки, как правило, отдельно, в виде самостоятельного блюда.2
Способ производства колбасы Домашней
Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.
Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.
Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.
После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85 процентов. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.
Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50° С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.
После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85° С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72° С.Такая температура обеспечивает гибель до 99 процентов клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.
Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12 °С и относительной влажности воздуха 76 процентов в течение 1-2 суток.1
Ингредиенты колбасы Домашней
- говядина;
- свинина;
- шпик боковой;
- вода питьевая;
- соевый белок изолированный;
- комплексные пищевые добавки;
- усилитель вкуса и аромата;
- антиокислители;
- приправы;
- экстракты приправ;
- соль;
- сахар;
- нитрат натрия.
Источники
https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast
https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/