Анисомин 10 – это функциональная смесь на основе молочной сыворотки.
Общие сведения
Анисомин 10 улучшает текстуру продукта, увеличивает выход и улучшает органолептические характеристики готового продукта.[1]
В состав Анисомина входят следующие фракции:
- молочный белок – лактоальбумин;
- молочный сахар (лактоза);
- молочные соли.
В качестве функционального протеина содержит фракции лактоальбумина, который является вторым после казеина по важности молочным белком.
Анисомин 10 рекомендуется хранить в сухих прохладных складских помещениях.
Анисомин 10 обладает свойствами аналогичными солерастворимым (фибриллярным) мясным белкам и выполняет сходные с ним функции, образуя после термической обработки трехмерную структурную сетку, удерживающую влагу и фиксируя жировые частицы.
Входящие в состав Анисомина молочный белок, лактоза и молочные соли рассчитаны таким образом, что при его закладке достигается оптимальное раскрытие мясного белка, и как следствие, повышение функциональных свойств сырья, стабилизации структуры фарша.
Анисомин является натуральным белковым эмульгатором – стабилизатором, который в отличие от эмульгаторов химической (синтетической) природы, обеспечивает не только связывание диспергированного жира, но и компенсирует рецептурный недостаток мышечного белка.
Стабилизирующие свойства Анисомина, обусловленные содержанием коагулирующих белков – лактоальбумина и гидролизата сывороточных белков – позволяют улучшить качество готовых колбас из дефростированного и блочного мясосырья.
В колбасных изделиях эконом-класса зачастую используется ырье не самого высокого качества (зажиренное, размороженное, блочное , МПМО и т.д.).
При выработке колбасы из «проблемного» сырья часть влаги в виде слабосвязанной оказывается избыточной, что влечет за собой отделение бульона при варке и снижение выхода готового продукта.
Функциональные свойства Анисомина позволяют связать эту влагу и получить колбасы хорошего качества с улучшенными экономическими и органолептическими показателями.[2]
Способ производства Анисомина 10
Анисомин 10 производят методом распылительной сушки из свежего обезжиренного молока. Применение этого метода обеспечивает сохранение всех функциональных свойств молочных белков входящих в состав молока.[3]
Использование Анисомина 10 в производстве мясных и колбасных изделий
Широкие функциональные свойства Анисомина позволяют использовать Анисомин в следующих группах мясопродуктов:
- вареные колбасные изделия;
- полукопченые, варено-копченые колбасы;
- деликатесные и ветчинные изделия;
- полуфабрикаты и фарши;
- ливерные колбасы, паштеты, зельцы.[4]
Источники
https://www.infomeat.ru/sprav_tmp/spr_pre.php?select=5&ref=168