Низин – это пептидный антибиотик, образуемый микроорганизмом Streptococcus lactis. Пищевая добавка Е 234.
Общие сведения
По своей химической структуре, низин похож на такие пептидные антибиотики, как субтилин, циннамицин и дюрамицин.
Добавка Е 234 хорошо растворима в воде, что расширяет спектр ее применения.
Низин в качестве консерванта имеет свойство подавлять грамположительные бактерии (стафилококки, стрептококки и др.), многие спорообразующие и некоторые кислотоустойчивые бактерии. А также обладает противомикробной активностью1.
Добавка Е 234 имеет и консервирующие свойства, например, может ингибировать избыточный рост всех бактериальных спор, вызывающих порчу продуктов, которые подвергаются тепловой обработке. Применение низина позволяет уменьшить время или температуру теплового воздействия, что позволяет сохранить полезные вещества в продуктах.
Низин является разрешенным2 для применения в пищевой промышленности в России, Украине и многих других странах.
Способ производства низина
Низин получают путем ферментации при помощи бактерий Lactococcus Lactis. Исходным продуктом для культивирования бактерий служат природные субстраты, такие как молоко или глюкоза.
Использование низина в производстве мясных и колбасных изделий
Е 234 используется при консервировании мясных продуктов, а также при производстве оболочки для сыра и колбас.