Колбасная разделка говядины – это классическая схема разделки полутуши в колбасном цехе.
При разделке говядины первой и второй категорий вначале отделяют вырезку (малую поясничную мышцу), которую направляют на выработку полуфабрикатов. Затем отделяют лопатку и шею. оставляя в ней все шейные позвонки. После этого отрезают грудинку вместе с хрящами, спинно-реберную часть (коробку) по линии между последним ребром и первым позвонком, поясничную часть со всеми поясничными позвонками. От оставшейся задней части отделяют крестцовую часть, которую целесообразно использовать для говяжьего рагу1.
Источники
http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/kolbasnaya-razdelka-govyadinyi.html