Молодежная колбаса - это вареное колбасное изделие, которое изготавливается из просоленного фарша с добавлением различных специй, помещенного в оболочку продолговатой формы. 1
Общие сведения
Колбаса с упругой консистенцией. Запах и вкус свойственные данному продукту с ароматом пряностей и чеснока. Равномерно перемешанный фарш от светло-розового до темно-розового цвета. Срок годности: при температуре от +2°С до +6°С не более 60 суток Пищевая ценность на 100г продукта: белок не менее 10,0г; жир не более 18,0 г, углеводы не более 3,0 г. 2
Способ производства
Вареные колбасы готовят из парного, остывшего, охлажденного или размороженного говяжьего, свиного, бараньего мяса и субпродуктов I и II категории.
Измельчение мяса Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способом посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12- 25 мм (шрот) пли мелко с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш). Степень измельчения свиного мяса на волчке определяется видом колбасы. Посол мяса
Мясо солят нарезанное на куски (массой 0,4—1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2.0—2,5 кг соли. Добавляют нитрит в виде раствора концентрацией не выше 2.5%. Посоленное мясо выдерживают при температуре 2-4 С в кусках 48 ч в виде шрота — 24 ч. Рекомендуется нитрит добавлять при составлении фарша. Для приготовления рассола можно использовать солерастворитель непрерывного действия (см. рис. 1), в котором приготовляется насыщенный раствор, содержащий 26% соли. Рассол (плотность 1,201 мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. Пpи использовании рассола другой плотности делают перерасчет.
Перемешивание фарша Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2—3 мин. Температура мяса после, перемешивания с рассолом должна быть не выше 8 —10° С. Посоленное мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2 —4° С и выдерживают в течение 6 ч. При вынужденной задержке мясо может находиться в досоле до 24 ч. Приготовление фарша
Смешивание компонентов каждого наименования колбасы осуществляют в куттере или в мешалке. Продолжительность измельчения на куттере зависит от вида сырья, емкости чаши, количества ножей, скорости оборотов ножей и чаши куттера и составляет 4—11 мин. Сырье с содержанием грубой соединительной ткани (говядина I и II сорта) требует более продолжительной обработки. Колбасный фарш с однородной структурой из мелкоизмельченного мяса без шпика готовят на куттере.
Наполнение оболочек фаршем
Оболочки заполняются фаршем шприцами. Шприцевание рекомендуется производить на пневматических шприцах при давлении 49,1-104 Па — 58,9-104 Па на гидравлических — при давлении не ниже 78,5-104Па — 108-104 Па, шприцах-дозаторах или механических шприцах непрерывного действия.
Вязка При вязке отжимают во внутрь оболочки фарш, прочно завязывают шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придается форма шара, цилиндра, кольца или полукольца. Обжарка Обжарку колбас ведут при температуре 50—120° С от 60 до 180 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек и наименования колбас. Для равномерного обжаривания колбасы в камере батоны одинаковой длины и диаметра подвешивают с интервалом не менее 10 см. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40° С. При производстве вареных колбас с применением коптильных препаратов обжарка исключается. После обжарки колбасные изделия направляют на варку. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин. Варка Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75—85е С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70—72° С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90° С. Охлаждение Сваренную колбасу направляют на охлаждение под водяным душем в течение до 10 мин, а затем в помещения с кондиционированным воздухом или в обычные охлаждаемые помещения. Охлаждение происходит при температуре воздуха 8е С до достижения в центре батона не выше 15° С. Хранение Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° G и относительной влажности воздуха 75-80%. Столичную колбасу хранят подвешенной в охлаждаемых помещениях до пяти суток. Упаковка и маркировка колбасных изделий Колбасы и колбасные изделия упаковывают в чистые, сухие без постороннего запаха ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов. 3
Ингредиенты
говядина свинина вода питьевая шпик мука пшеничная в/с посолочная смесь растительный белок сухие сливки перец черный перец душистый. 2
Источники
https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-sausage/
https://shuvalovo.biz/catalog/varenye-kolbasy-vetchina/kolbasa-varenaya-molodezhnaya/
https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html