Цитрат натрия (Е331) – это пищевая добавка, натриевая соль лимонной кислоты. Используется в качестве эмульгатора или стабилизатора, относится к группе антиоксидантов.
Общие сведения
Цитрат натрия используют как приправу, помогающую улучшить вкусовые качества продукта (из-за кисло-соленого вкуса пищевой добавки E331 ее назвали «кислой солью»).
Еще одна функция стабилизатора E331 – управление кислотностью ряда блюд (в частности, десертов на основе желатина), а также регулирование уровня кислотности в кофе-машинах.
Впервые цитрат натрия был использован в 1914 году в процессе переливания крови в качестве антикоагулянта. Позднее добавку стали использовать в пищевой промышленности в виде раствора. В промышленности используют три вида цитрата натрия, каждому из которых соответствует подвид пищевой добавки E331 с добавлением суффикса в виде римских цифр: добавка E331(i) — цитрат натрия 1-замещенный или мононатрийцитрат (водный и безводный). Химическая формула: NaC6H6O7; добавка E331(ii) — цитрат натрия 2-замещенный, динатрийцитрат, (водный). Химическая формула: Na2C6H6O7∙1,5∙H2O; добавка E331(iii) — цитрат натрия 3-замещенный, тринатрийцитрат (водный и безводный). Химическая формула: Na3C6H6O7. Самым популярным является 2-водный цитрат натрия, который имеет большую концентрацию основного вещества и прекрасно поддается длительному хранению. Пищевая добавка E331 хорошо растворяется в воде, не имеет горючих и взрывоопасных свойств, не токсична и не раздражает кожу. Однако, при вдыхании порошка цитрата натрия можно получить раздражение верхних дыхательных путей. Основные параметры пищевой добавки E331: вкус – специфический, кисло-соленый; цвет – белый. запах – нет. консистенция – мелкокристаллический порошок. Цитрат натрия часто используется как лекарственное средство для лечения цистита, стабилизации крови. Он способствует уменьшению изжоги и снижению последствий похмелья. Цитраты натрия присутствуют в организме человека, где они участвуют в метаболическом процессе, питают клетки энергией. Как антиоксидант, пищевая добавка E331 защищает клеточные мембраны от атаки свободных радикалов. Кроме того, натрий лимоннокислый способен устранять изжогу, избавлять от похмельного синдрома. Пищевая добавка E331 может оказывать негативное влияние на организм. При использовании цитрата натрия в лекарственных средствах указываются следующие побочные эффекты: повышение артериального давления; уменьшение аппетита; тошнота; болезненные ощущения в животе; рвота. При употреблении пищевых продуктов с добавкой E331 такой вред снижен до минимума, поскольку цитрат натрия содержится в еде в значительно меньших дозах, чем в лекарствах. Данных о том, что пищевая добавка E331 причинила серьезный вред здоровью, нет. 1 Способ производства цитрата натрия
Сегодня цитрат натрия в промышленных масштабах получают путем нейтрализации лимонной кислоты источником натрия (например, едким натром) и последующей кристаллизацией. В промышленности используют три вида цитрата натрия, каждому из которых соответствует подвид пищевой добавки E331 с добавлением суфикса в виде римских цифр: добавка E331(i) — цитрат натрия 1-замещенный или мононатрийцитрат (водный и безводный). Химическая формула: NaC6H6O7; добавка E331(ii) — цитрат натрия 2-замещенный, динатрийцитрат, (водный). Химическая формула: Na2C6H6O7∙1,5∙H2O; добавка E331(iii) — цитрат натрия 3-замещенный, тринатрийцитрат (водный и безводный). Химическая формула: Na3C6H6O7.2
Использование цитрата натрия в производстве мясных и колбасных изделий
Цитрат натрия позволяет активизировать процесс засолки мяса. После изготовления его свойства сохраняются в течение 24 месяцев.3
Пищевую добавку цитрат натрия (Е331) разрешено употреблять мусульманам (халяль). 4
Источники
https://dobavkam.net/additives/e331
https://www.agroprodmash-expo.ru/ru/articles/2016/citrat-natriya-pishhevoj-promyshlennosti/
https://www.muslimeco.ru/page3232978.html
Категории: Добавки, Искусственные пищевые добавки