Варено-копченая колбаса (колбаска) – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм); отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.
Варено-копченые колбасы:
- высший сорт – «Деликатесная», «Московская», «Сервелат», «Говяжья», «Особая»;
- первый сорт – «Баранья», «Любительская», «Праздничная».
Для изготовления варено-копченых колбас используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденной и размороженном виде, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Говядину, свинину, баранину сначала обваливают, затем жилуют, разрезая на куски массой до 1 кг. Шпик хребтовый и боковой, грудинку разрезают на полосы размером 15 на 30 см. Остальное жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2-4°С или подмораживают до -3….-1°С1.
Источники