Королевская является изысканным деликатесом, со специфическим отменным вкусом, красивым внешним видом, рисунком и структурой колбасы, что обусловлено особой технологией производства данного вида колбас.1
Общие сведения
Колбаса занимает чуть ли не самое главное место в жизни многих людей. Это продукт питания очень сытный, вкусный.
Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.
Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного мяса. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.4
Способ производства колбасы Королевская
Сыровяленое колбасное изделие изготавливается из сырого предварительно замаринованного мяса. Далее – ферментация, удаление влаги и только потом вяление.
Способ изготовления сыровяленых колбас включает обвалку, жиловку, измельчение мяса, добавление соли, вкусовой ароматической смеси, перемешивание, измельчение мясного сырья до консистенции фарша, наполнение фаршем оболочек, прессование и сушку начиненных колбас.
Жилованое и измельченное мясо замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1° до -5°С в толще слоя или блока от 8 до 12 часов.
На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции. После оно загружается в большие емкости, где засаливается для созревания. На этом этапе в массу добавляются специи и различные усилители вкуса и аромата, после чего выдерживается при околонулевой температуре определенное время. Разные виды мяса требуют и различного времени посолки.
Для производства нежной колбасы мясо после созревания, пропускается через более мелкие мясорубки. После чего поступает на следующий этап, где изготавливается фарш в специальных смесителях и куттеров. Выполняется введение специй в зависимости от требований и рецепта, шпика и пряных веществ для усиления вкуса и улучшения ароматических свойств. Происходит некоторое разбавление водой, что необходимо для придания более эластичной консистенции.
Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Далее выполняется процесс штриковки – прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить.
На следующем этапе происходит осадка батонов. После навешивания на палки и рамы батоны сыровяленых колбас подвергают осадке в течении от 2 до 3 суток при температуре от 2° до 6°С и относительной влажности воздуха от 85 до 95%. При производстве прессованных сыровяленых колбас процесс осадки совмещают с прессованием.
После окончания процессов осадки или осадки и прессования, сыровяленую колбасу сушат в течении 5-7 суток в сушилках при температуре от 11° до 15°С и относительной влажности воздуха от 75 до 85%. Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре 9-13°С и относительной влажности воздуха от 74 до 78%.
Общая продолжительность приготовления сыровяленых колбас составляет от 8 до 15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона при условии применения специальных климатических камер.3
Ингредиенты колбасы Королевская
- говядина;
- свинина;
- грудинка свиная;
- шпик боковой;
- посолочно-нитритная смесь;
- соль поваренная йодированная;
- пищевые добавки;
- пряности;
- натуральные ароматизаторы.2
Источники
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey
https://komvak.by/catalog/prod/4880/
https://malcovsky.livejournal.com/388416.html
https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij