Почки в томатном соусе — готовые консервы из субпродуктов с добавлением томатного соуса. 1
Общие сведения
Вкус и запах продукта свойственные почкам в томатном соусе, без постороннего привкуса и запаха. Цвет ломтиков почек на разрезе серый, с коричневой сердцевиной; допускаются ломтики с жировой прослойкой; ломтики почек, равномерно нарезанные, упругие, непережаренные. Соус однородный, без комков муки, оранжево-красного цвета, допускается коричневатый оттенок. Фасование консервов производят в металлические банки. Консервы хранят при температуре от 0 до 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения консервов - один год со дня выработки. 1
Способ производства
Подготовка сырья. Обработка субпродуктов перед их использованием в консервном производстве включает их размораживание, освобождение от загрязнений, удаление малоценных тканей, отделение жира. Почки — жилуют, разрезают на 2—4—16 частей и 2 часа вымачивают в холодной проточной воде. Измельчение сырья. Измельчение производят различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машина почкорезках на куски массой от 30 до 200 гр. для их закладки в банку вместе с солью, специями. Перемешивание сырья. Посол сырья. При производстве мясных консервов в мясное сырье добавляют соль. Для некоторых консервов посол совмещают с бланшировкой («Почки в томатном соусе») или обжаркой. Посол в присутствии нитрита натрия проводят при выработке фаршевых, ветчинных изделий. Предварительная тепловая обработка. Сырье перед закладкой в банку иногда подвергают предварительной тепловой обработке: бланшировке, обжариванию, варке, копчению и т.д. Подготовка вспомогательных материалов. Перед фасовкой непосредственно в банки либо до процесса перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательные материалы растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, замачивают, бланшируют, варят и т.д. Посолочные ингредиенты и пряности инспектируют, просеивают, большинство пряностей измельчают, удаляют примеси.
Ингредиенты
почки от всех видов животных (крупного рогатого скота, свиней и баранов) жир топленый пищевой костный сахар-песок соль поваренная пищевая перец черный молотый томатное пюре или томатная паста мука пшеничная хлебопекарная лук репчатый уксус 30%-ный. 1
Источники
http://docs.cntd.ru/document/1200021436 http://sunmuseum.ru/tehnologiya-myasa-i-myasoproduktov/2589-osnovnye-processy-proizvodstva-myasnyh-konservov.html