Сардельки «Невские» – варёное колбасное изделие. ТУ 9213-005-73514497-07.
Общие сведения
Сардельки входят в состав вареных мясных продуктов. Возможно, идея создания сарделек была подана нашими далекими предками, которые начиняли мясом и салом вычищенную овечью кишку, а затем варили ее в кипящей воде. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек. Различают продукты в натуральной и искусственной оболочке. Искусственная оболочка может быть выполнена из коллагена, целлюлозы или других материалов. Многообразие видов также зависит и от состава ингредиентов. В некоторых случаях в фарш добавляют сало, сыр или различные специи.
Способ производства
Фарш сарделек характеризуется однородностью структур без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сарделек имеют диаметр 23-44 мм, длину 7-9 см. Батоны сарделек отделены перевязкой тонким шпагатом или ниткой. Сардельки употребляют в нагретом виде или жареными, а также запеченными в тесто. По способу приготовления сардельки бывают только вареными. По составу сырья выпускают сардельки высшего первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.
Сливочные, молочные и любительские сардельки готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса, преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сарделек.
При производстве сарделек допускается применение на 100 кг сырья:
- глютамината натрия 100-200 г и аскорбината натрия 50 г независимо от их наименования и сорта;
- сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном наполовину количестве;
- коровьего натурального молока в количестве 8 л вместо 1 кг сухого;
- сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве;
- мозгов до 10% для сарделек 1 сорта.
Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменить таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и 1 сорта. Оболочкой для сарделек служат свиные черевы.
Измельчение мяса
Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способом посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12-25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш).
Посол мяса
Мясо солят нарезанное на куски (массой 0,4-1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0-2,5 кг соли. Добавляют нитрат в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Посоленное мясо выдерживают при температуре 3-4°С в кусках 48 часов, в виде шрота – 24 часа. Рекомендуется нитрат добавлять при составлении фарша.
Для интенсификации производства посол мяса в кусках, может быть заменен посолом фарша рассолом, тогда ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз с двух суток до 6 часов.
Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрата. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрат готовят в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивания осадком. Рассол (плотностью 1,201 мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. При использовании рассола другой плотности делается перерасчет.
Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 минуты. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-10°С. Посоленное мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2-4°С. и выдерживают в течение 6 часов. При вынужденной задержке мясо может находиться в посоле до 24 часов.
Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6-10 минут для получения хорошо переработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре.
В зависимости от вида сарделек, в состав которых входит различное сырье, рекомендуется добавлять воду.
Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают. После наполнения оболочки фаршем сардельки, в зависимости от диаметра батона, подвергают обжарке в течение 30-60 мин при 80-100°С. Для равномерной обжарки сардельки подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками.
После обжарки сардельки должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре сарделек не должна превышать 45°С. В начале обжарки в камеру подают пар в течение 5-10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.
Обжаренные сардельки варят при помощи пара или в воде при 80-85°С от 10 до 30 мин, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70-72°С. Сваренные сардельки охлаждают в течение 10-15 минут холодной водой (под душем), а затем в помещении при 8°С в течение 4-6 часов до температуры внутри батона не выше 15°С.
Показатели качества и рецептура сарделек
Сардельки должны иметь чистую поверхность батонов без повреждения оболочки. Фарш однородный равномерно перемешанный, шпикачки содержат шпик размером 4х4 мм, консистенция нежная. Вкус и запах этих изделий приятный, с ароматом копчения и пряностей, в меру соленый. В сырых сардельках запах копчения отсутствует. Для органолептической оценки 200 г сарделек нагревают в воде при температуре 90-95°С от 5 до 10 мин в зависимости от диаметра оболочки, после чего определяют их качество. При накалывании тонкой штриковкой горячих сарделек на поверхности оболочки должны выступить капли светлой прозрачной жидкости (жир и вода). В холодном виде органолептическую проверку качества сарделек не производят: батоны с дефектами отбраковывают. Сардельки должны поступать в реализацию с температурой в толщине батонов не ниже 0°С и не выше 15°С.
Хранение и упаковка
Сардельки хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии при температуре воздуха не ниже 0°С и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75% до двух суток, а сырые сардельки на противнях – при температуре не выше 4°С. Весовые и штучные сосиски выпускают фасованными и нефасованными. Фасованные сардельки: весовые упаковывают в пакеты массой по 200, 500 или 1000 г, штучные – по 3, 5, 10 сарделек в каждой упаковке. Нефасованные сардельки выпускают в деревянной или металлической оборотной таре или в картонных ящиках массой не более 10 кг. Каждая единица тары должна содержать сардельки только одного вида.
Тара для упаковки сарделек должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов. Маркировка тары включает товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки изделия. На каждую партию выдается сертификат качества.[1]
Ингредиенты
Сырье:
- мясо птицы механической обвалки;
- свинина.
Специи:
- соль;
- крахмал;
- крупа манная;
- белково-жировая эмульсия;
- соевый белок.