Рибофлавин – один из наиболее важных водорастворимых витаминов, кофермент многих биохимических процессов. Используется в качестве пищевого красителя, входит в Кодекс Алиментариус под кодом E 101.
Общие сведения
Добавка Е 101 больше известна как витамин B2.
Химическая формула рибофлавина: C17H20N4O6. Он плохо растворяется в воде и спирте. В соединениях с кислотой добавка Е 101 стабильна, в щелочной среде рибофлавин быстро разрушается. С физической точки зрения рибофлавины представляют собой игольчатые кристаллы желтого цвета, имеющие горький вкус.
Открытие и исследование витаминов группы B произошло в 20-х–30-х годах XX века. Искусственно рибофлавин был синтезирован в 1935 году. Тогда же ему и было дано название, которое происходит от двух слов – «ribose» (сахар) и «flavin» (желтая краска).
Пищевая добавка Е 101 хорошо переносит нагревание, но разрушается под воздействием света, переходя в неактивные формы и теряя свои полезные свойства.
Рибофлавины подразделяются на 2 типа соединений:
- Добавка Е 101i – чистый рибофлавин;
- Добавка Е 101ii – натриевая соль рибофлавин 5-фосфат.
Пищевая добавка Е101 считается безопасной при употреблении в пищу. Краситель Е101 разрешен для использования в пищевых продуктах в России, Украине и многих других странах1.
Способ производства рибофлавина
В промышленности рибофлавин получают химическим синтезом из 3,4-диметиланилина и рибозы или микробиологически, например, с использованием гриба Eremothecium ashbyi или используя генетически изменённые бактерии Bacillus subtilis2.
Единственным коммерчески оправданным вариантом производства его из природного сырья является переработка дрожжей.
Методами химического синтеза рибофлавин получают в условиях крупнотоннажного производства. Годовая выработка рибофлавина во всем мире превышает 3 миллиона тонн3.
Использование рибофлавина в производстве мясных и колбасных изделий
В пищевом производстве используется как пищевой краситель желтого цвета и витаминная добавка.