Корейка свиная Столичная – деликатес варено-копченый, изготовленный из поясничной части свинины со шкурой. Из-за отсутствия грубых волокон отличается мягкостью и сочностью.
Общие сведения
Пищевая ценность в 100 г продукта1:
- белок – 10 г;
- жир – 48 г;
- калорийность – 472 ккал.
Срок годности 30 суток при температуре от +2 до +6°С.
Способ производства корейки свиной Столичной
Сырье – спинная часть среднего отруба свинины с ребрами, шириной 14-15 см, выделенная по всей длине отруба от свиных полутуш первой и второй категории, а также от соленого бекона. Позвонки должны быть удалены, края тщательно заправлены. Толщина шпика не более 4 см, в тонкой части – не менее 3 см.
Подготовленное сырье солят с помощью рассола или посолочной смеси в течение 5-8 суток. После этого сырье готовят к термической обработке. Предварительно корейку промывают. После промывки сырье подпетливают, прокалывая специальной металлической иглой у узкого края, делая отверстие и протягивая через него петлю из шпагата для подвешивания его на рамы или подвешивают на специальные крюки, и оставляют для стекания и подсушивания.
Термическая обработка включает два этапа: копчение и варку. Копчение проводят в коптильных или обжарочных камерах. После копчения продукт направляют на варку, в целях доведения его до кулинарной готовности. После термической обработки продукты промывают водой и охлаждают под душем. Затем изделия охлаждают в камерах до температуры не выше 8 °С в толще продукта.
Готовые изделия подвергают контролю качества, фасовке, упаковке и хранят на предприятии - изготовителе не более суток, после чего направляют на реализацию2.
Ингредиенты
Состав:
- свинина;
- вода;
- соль;
- посолочная смесь;
- смесь специй.
Источники
https://mosfood.moscow/category/myaso/delikatesy/koreyka-stolichnaya-cherkizovo-600gr.html