Сервелат сырокопченый – это деликатесный сорт сухой колбасы, который изготавливается из мелко рубленной говядины и свинины, благодаря чему на срезе сервелат имеет красивый мраморный рисунок.
Общие сведения
Самый старый рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы – имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех1. Советский ГОСТ 1938 года отнес сырокопченый сервелат к высшему сорту из-за высокого качества исходных продуктов. От других колбас его отличает выраженный вкус муската и характерная пластичность ломтиков2.
Способ производства сервелата сырокопченого
Для приготовления сырокопченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина – от животных в возрасте 1-2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине и засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5-7 суток при температуре 3-4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.
Измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Жирная свинина измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.
Перемешивание
Говяжье и свиное мясо смешиваются со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3-5 минут, а затем добавляется свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны слоем не выше 25 см и направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 часов при 3-4°.
Набивка и вязка
После выдержки фарша производится его набивка в оболочку специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки перед шприцовкой должны быть обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. Батоны изготовляются без перевязок.
Осадка
Набитые батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%
Копчение
После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение сырокопченых колбас производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок прикрывают. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем.
Сушка
После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах. Готовность продукта определяется по его влажности (не более 25%) и консистенции.
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.
Ингредиенты сервелата сырокопченого
Сырье:
- мясо говяжье высшего сорта – 25 кг;
- свинина нежирная – 25 кг;
- свинина жирная – 50 кг.
Специи на 100 кг сырья:
- соль – 3 кг;
- селитра – 50 г;
- сахар – 500 г;
- перец белый дробленый – 100 г
- перец белый молотый – 50 г;
- кардамон – 30 г.
Оболочка: свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 и 53.
Источники