Бекон копченый пастеризованный ломтиками – это консервы из грудобрюшной части свиных туш, подвергнутых посолу и копчению.
Общие сведения
Мясные консервы – это продукты из мяса и мясопродуктов, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке. Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или мало питательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они обладают высокой питательной ценностью. Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исходного сырья.1
Беконом называется мясной продукт, приготовленный из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма.
Копченый бекон – это готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани. Копченый бекон, как и грудинку, используют в качестве холодных закусок, для приготовления супов (например, горохового), борщей и вторых блюд – таких как солянка, тушеная капуста с беконом и др. Копченый бекон употребляется в качестве нарезки, соленый бекон является составной частью бутерброда, в сыром виде бекон жарят вместе с куриными или перепелиными яйцами. Обычно он представляется в виде тонких ломтиков соленого мяса.2
Основные компоненты свиного бекона – жиры и белки. Углеводов в нем практически нет. Белок считается строительным материалом для любого организма. Только за счет белка образуется клетчатка и растет мышечная масса. Свиное мясо – это источник витаминов, минералов, ценных элементов. Вместе с продуктом в организм человека поступают в готовом виде витамины A, E, PP. К микроэлементам можно отнести магний, калий, фтор, фосфор, йод. Все перечисленные вещества комплексно действуют на нервную систему, обогащают кровь, нормализуют работу сердца, оказывают общеукрепляющее и восстановительное действие.3
Способ производства бекона копченого пастеризованного а ломтиками
Технология производства предусматривает следующие этапы.
- Подготовка сырья. Туши и полутуши разделывают специальным образом.
- Подготовка рассола. Засаливают мясной продукт в два этапа.
- Мясо промывают, сушат и придают нужную форму. Мясо коптят при температуре 30-35° в течение 1-3 суток.
- Сушат при температуре не выше 12°С в течение 5-10 суток.
- Подготавливают мясо для расфасовки в банки.
- Расфасовку бекона производят в металлические банки массой 100, 200 или 300 г. Перед укладкой нарезанного бекона в банки на дно и под крышку кладут кружок пергаментной бумаги. Затем банки закрывают и вакуумируют.
- Термическую обработку осуществляют методом пастеризации, погружая банки в котлы с температурой воды 100°С, где выдерживают 15 мин, затем их пастеризуют при 85°С в течение 2 часов, охлаждают, протирают и приклеивают этикетки.
Ингредиенты бекона копченого пастеризованного ломтиками
- охлажденные свиные туши и полутуши;
- соль поваренная пищевая;
- нитрит натрия или нитритно-посолочная смесь;
- сахарный песок или глюкоза;
- специи и пряности (перец черный молотый, перец душистый молотый, паприка, чеснок и т.д.) или экстракты специй и пряностей;
- пищевые добавки.4
Источники
1. https://studopedia.ru/5_60393_myasnie-konservi.html
2. http://yesyes.ru/tehnologiya-prigotovleniya-kopchenostej.html