Барбарис – сочно-алые и пурпурно-красные ягоды продолговатой формы. Нам они известны за счёт уникального пряного аромата и приятного кисло-сладкого вкуса1.
Общие сведения
Барбарис – кустарниковое вечнозелёное растение с сочными листочками фигурной формы. Цветёт оно яркими жёлтыми, оранжевыми и розовыми цветами, которые источают приятный аромат.
Плодоносит барбарисовый кустарник мелкими ягодками удлинённой формы. Обычно урожай очень богат и растение, буквально облеплено сочными красными плодами. Ягоды крепятся преимущественно на гроздьях. Они упругие с тонкой плотной кожицей. Если разломить ягоду, из неё вытечет липкий, сладко-кислый сок алого цвета2.
Благодаря своему ярко выраженному кислому и терпкому вкусу, барбарис прозвали «кислянка» или «кислый терн». Нередко встречаются такие названия как «поклун» и «квасница»; в Абхазии растение зовут «Акацхур», а в Армении – «Цор»3.
Использование барбариса в производстве мясных и колбасных продуктов
Барбарис добавляют в большое количество блюд. Он не только придает им тонкий пикантный вкус, но и обогащает полезными веществами и витаминами.
Традиционно свежие и сушеные плоды вводят в состав мясных блюд:
- В измельченном виде продукт обогащает и смягчает характерный вкус баранины;
- Ягоды добавляют в плов. В этом случае мясо, рис и овощи приобретают кислинку и становятся более ароматными;
- Барбарис добавляют в фарш для хасиба. Это национальная таджикская говяжья или баранья колбаса;
- Купаты и люля-кебаб с добавлением барбариса становятся вкуснее и сочнее.
- Приправа используется при готовке пикантных соусов к дичи, жареной говядине и телятине5.