Агар: различия между версиями

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Нет описания правки
мНет описания правки
Строка 25: Строка 25:


* https://vkusologia.ru/dobavki/stabilizatory-emulgatory/e406.html.  
* https://vkusologia.ru/dobavki/stabilizatory-emulgatory/e406.html.  
* https://dobavkam.net/additives/e406.  
* https://dobavkam.net/additives/e406.
 
[[Категория:Добавки]]
[[Категория:Натуральные пищевые добавки]]
[[Категория:Натуральные пищевые добавки]]

Версия от 21:43, 2 февраля 2021

Агар – пищевая добавка Е406, порошок или пластины, содержащие минеральные соли, воду и 80% полисахаридов1.

Общие сведения

Цвет кремовый различных оттенков (высший сорт), бежевый или светло-коричневый (1, 2 сорт). Внешний вид: порошок, гранулы, чешуйки, крупка, пористые пластинки; в водном растворе – желеобразная масса.

Запах отсутствует (высший и 1 сорт), характерный специфический (2 сорт). Растворимость: хорошо в кипящей воде, средне в спирте и прочих органических жидкостях. Вкус отсутствует.

Агар представляет собой высокомолекулярный полисахарид группы галактанов.

Соединяясь с водой, образует вязкий коллоидный раствор. Пищевая добавка E 406 по технологическим функциям относится к загустителям.

Может быть использована как влагоудерживающий агент и наполнитель. Это сильный гелеобразователь: скорость и качество желирования в 10 раз превышает желатин.

Добавку выпускают высшего, 1 и 2 сорта. Продуцентом являются красные морские водоросли грациллярия, эухеум, гелидиум. Реже используют анфельцию (водоросли данного вида не культивируют, агар из нее самый дорогой).

Способ производства агара

Процесс получения агара многоступенчатый и трудоемкий. Сырье проходит несколько этапов обработки водой и щелочами, экстракцию, горячее фильтрование, очистку.

На выходе получают желеобразную субстанцию. В специальных камерах из нее вымораживают агар. На заключительной стадии вещество осаждают спиртом и высушивают.

Использование агара в производстве мясных и колбасных изделий

Агар используется как загуститель и гелеобразователь при производстве мясных консервов2.

Источники

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта