Агар – пищевая добавка Е406, порошок или пластины, содержащие минеральные соли, воду и 80% полисахаридов1.
Общие сведения
Цвет кремовый различных оттенков (высший сорт), бежевый или светло-коричневый (1, 2 сорт). Внешний вид порошок, гранулы, чешуйки, крупка, пористые пластинки; в водном растворе желеобразная масса.
Запах отсутствует (высший и 1 сорт), характерный специфический (2 сорт). Растворимость хорошо в кипящей воде, средне в спирте и прочих органических жидкостях. Вкус отсутствует.
Агар представляет собой высокомолекулярный полисахарид группы галактанов.
Соединяясь с водой, образует вязкий коллоидный раствор. Пищевая добавка E 406 по технологическим функциям относится к загустителям.
Может быть использована как влагоудерживающий агент и наполнитель. Это сильный гелеобразователь: скорость и качество желирования в 10 раз превышает желатин.
Добавку выпускают высшего, 1 и 2 сорта. Продуцентом являются красные морские водоросли грациллярия, эухеум, гелидиум. Реже используют анфельцию (водоросли данного вида не культивируют, агар из нее самый дорогой).
Способ производства агара
Процесс получения агара многоступенчатый и трудоемкий. Сырье проходит несколько этапов обработки водой и щелочами, экстракцию, горячее фильтрование, очистку.
На выходе получают желеобразнуюсубстанцию. В специальных камерах из нее вымораживают агар. На заключительной стадии вещество осаждают спиртом и высушивают.
Использование агара в производстве мясных и колбасных изделий
Агар используется как загуститель и гелеобразователь при производстве мясных консервов2.