Redactor (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Нет описания правки |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Анисомин 10.webp|мини|Анисомин 10 <sup>[https://fermer-63.ru/catalog/myasnaya_gastronomiya/kolbasnye_izdeliya/2952/]</sup>]] | |||
'''Анисомин 10''' – это функциональная порошковая смесь на основе молочной сыворотки. | '''Анисомин 10''' – это функциональная порошковая смесь на основе молочной сыворотки. | ||
Версия от 02:51, 2 декабря 2020
Анисомин 10 – это функциональная порошковая смесь на основе молочной сыворотки.
Общие сведения
Анисомин 10 улучшает текстуру продукта, увеличивает выход и улучшает органолептические характеристики готового продукта.[2]
В состав Анисомина входят следующие фракции:
- молочный белок – лактоальбумин;
- молочный сахар (лактоза);
- молочные соли.
В качестве функционального протеина содержит фракции лактоальбумина, который является вторым после казеина по важности молочным белком.
Анисомин 10 рекомендуется хранить в сухих прохладных складских помещениях.
Анисомин 10 обладает свойствами, аналогичными солерастворимым (фибриллярным) мясным белкам и выполняет сходные с ним функции, образуя после термической обработки трехмерную структурную сетку, удерживающую влагу и фиксируя жировые частицы.
Входящие в состав Анисомина молочный белок, лактоза и молочные соли рассчитаны таким образом, что при его закладке достигается оптимальное раскрытие мясного белка, и как следствие, повышение функциональных свойств сырья, стабилизации структуры фарша.
Анисомин является натуральным белковым эмульгатором-стабилизатором, который в отличие от эмульгаторов химической (синтетической) природы, обеспечивает не только связывание диспергированного жира, но и компенсирует рецептурный недостаток мышечного белка.
Стабилизирующие свойства Анисомина, обусловленные содержанием коагулирующих белков – лактоальбумина и гидролизата сывороточных белков – позволяют улучшить качество готовых колбас из дефростированного и блочного мясосырья.
В колбасных изделиях эконом-класса зачастую используется ырье не самого высокого качества (зажиренное, размороженное, блочное , МПМО и т.д.).
При выработке колбасы из «проблемного» сырья часть влаги в виде слабосвязанной оказывается избыточной, что влечет за собой отделение бульона при варке и снижение выхода готового продукта.
Функциональные свойства Анисомина позволяют связать эту влагу и получить колбасы хорошего качества с улучшенными экономическими и органолептическими показателями.[3]
Способ производства Анисомина 10
Анисомин 10 производят методом распылительной сушки из свежего обезжиренного молока. Применение этого метода обеспечивает сохранение всех функциональных свойств молочных белков входящих в состав молока. Выпускается в виде порошка.[4]
Использование Анисомина 10 в производстве мясных и колбасных изделий
Широкие функциональные свойства Анисомина позволяют использовать его в следующих группах мясопродуктов:
- вареные колбасные изделия;
- полукопченые, варено-копченые колбасы;
- деликатесные и ветчинные изделия;
- полуфабрикаты и фарши;
- ливерные колбасы, паштеты, зельцы.[5]
Источники
https://www.infomeat.ru/sprav_tmp/spr_pre.php?select=5&ref=168