Бекон острый

Бекон острый - это засоленный или копченый мясной продукт, полученный в результате специфического откорма и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина). 1

Общие сведения

Бекон – жирный высококалорийный продукт, в котором содержится 500 кКал на 100 г. ¹

Отличается сочной мякотью с ровными прослойками жира.²

Существует два вида бекона - сухой (dry) и влажный (wet). Они отличаются технологией засолки. Сухой бекон изготавливается из мяса, натертого солью и специями, а влажный - при помощи рассола. Существует еще копчёный бекон с более интенсивным вкусом и ароматом и плотной консистенцией.²

При выборе продукта имеет значение внешний вид деликатеса. У бекона должна быть мякоть приятного розового цвета и кремовые, почти белые жировые прослойки. Это показатель, что при производстве использовалось мясо молодых животных. У качественного бекона тонкая эластичная шкурка и приятный запах. После вскрытии упаковки продукт хранится 2-4 дня.²

Способ производства

Производство бекона включает несколько этапов:

Приготовление

Охлажденные половинки туш опускают на рабочие столы. Из половинок туш вырезают филейную часть с тазовыми костями, спилива­ют грудную часть, вместе с грудной костью удаляют первое ребро, вырезают шейные позвонки, лопатки, спиливают остатки позвонков, отрезают передние нож­ки вместе с коленным (пястным) суставом и удаляют задние ножки с подпяточной костью (это делается пе­ред самой посолкой). Разделка половинок должна производиться так, чтобы не было порезов, неровностей, торчащих клочков мяса и пр. Половинка должна иметь опрятный, округлый, глад­кий и красивый вид.³

Посол

Беконные половинки солят двумя способами: сухим и мок­рым (в рассоле).³

Сухой посол: отделанные половинки бекона инъецируют соляным раствором при помо­щи насоса, приводимого в дви­жение руками. Внутри насоса находится косая игла с боковы­ми дырочками для выхода рас­сола с краном для регулирова­ния поступления соляного раствора в тушу.³

Полученный по разным методам рассол перед употреблением кипятят, охлаждают, очищают от образо­вавшейся накипи и фильтруют через полотняную мате­рию. Крепость рассола в окончательно готовом виде должна быть 22—24° по Боме. При сухом способе засолки приготовленный рассол при помощи насоса и иглы вводится равномерно по всей половинке туши. ³

Заготовка

По окончании впрыскивания рассола половинки посы­пают сухой чистой солью и складывают рядами, одна на другую, кожей вниз на деревянных решетках, разложен­ных на полу. В высоту половинки накладывают одну на другую до 10 шт. Так их выдерживают в течение 10— 14 дней, после чего очищают щетками от избытка соли и снова оставляют лежать 7—9 дней. ³

Копчение

В специальные огнеупорные устройства коптильни с огнеупорными полами и с хорошей тя­гой воздух входит через отверстия внизу и выходит вме­сте с дымом через отверстия вверху. Бекон рядами развешивают на вешалках, но так, что­бы половинки не прикасались друг к другу. Предвари­тельно бекон тщательно и равномерно обсыпают горохо­вой мукой высокого качества. От ее качества, как и от равномерности обсыпки, существенно зависит качество копченого бекона.³

Когда коптильня заполнена беконом, на полу разводят слабый огонь, чтобы не размягчить бекон. Для копчения лучше всего пригодны опилки, так как они долго тлеют и дают при этом не много жара, но достаточно дыма.³

Опилки используют от деревьев лиственных пород, сосновые, еловые и другие хвойные деревь­я не пригодны для копчения, так как дым от них со­держит смолистые вещества, придающие мясу непри­ятный привкус.³

Копчение бекона длится обычно 3 дня, после чего ему дают остыть и вынимают из коптильни. Бекон, вынутый раньше полного остывания, легко подвергается порче. Подкопченный бекон должен быть хорошо просушен, твердый на ощупь и иметь золотисто коричневый цвет. ³

Ингредиенты

• мясо свинины;
• жир;
• вода;
• соль;
• перец;
• специи.⁴

Источники

1. https://yandex.ru/turbo/edaplus.info/s/produce/bacon.html
2. https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/bacon/
3. https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/
4. https://dom-eda.com/ingridient/item/bekon.html