Боквурст

Боквурст ^[1]

Боквурст – изобретение немецких поваров, относится к варено-копченым колбасам.

Общие сведения

Боквурст – копченая сарделька, изготовленная из свинины, приправленная солью, белым перцем и паприкой. Название получила по сорту крепкого мартовского пива бок-бир, с которым изначально  подавалась. Есть версия, что боквурст  изобрел в 1889 году берлинец, владелец ресторана Роберт Шольц для вечеринки по случаю окончания учебного года в университете Гумбольдта.¹

В немецких кулинарных книгах указывается, что боквурст изготавливается из свинины и сала, допускается добавление говядины. Если используются другие сорта мяса, это указывается в наименовании: куриный боквурст, боквурст из баранины и т.д.²

Способ производства

Мясо для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают до температуры +18 ±2 °С. Затем туши разделывают и очищают от жил, костей.

Дальнейшие действия:

1. Мясо измельчают, смешивают с солью и нитритом натрия, выдерживают 24-48 ч при температуре от +2 до +4°С и влажности 75%.
2. Мясо снова перемалывают, смешивают со шпиком, добавляют пищевой лед, пряности, специи.
3. Вымешивают 10 мин, шприцуют в оболочки с помощью вакуумных гидравлических шприцов.
4. Батоны перевязывают, вывешивают на осадку на 6-48 ч при температуре от +2 до +4°С и влажности 80%.
5. Колбаски обжаривают 45-90 минут при температуре 80-110°С.
6. Коптят до 24 ч при температуре 45°С и влажности не более 75%.³

Ингредиенты

В состав Боквурст входят:

• свинина;
• шпик;
• нитритно-посолочная смесь;
• перец, паприка, имбирь;
• свиные оболочки.²

Источники

1. https://dlyaturista.info/27-vidov-nemeckih-kolbas-kotorye-nuzhno-poprobovat
2. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D0%BA%D0%B2%D1%83%D1%80%D1%81%D1%82
3. https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key