Буженина По-домашнему

Буженина По-домашнему ^[1]

Буженина По-домашнему – запеченное мясо свиньи. Является традиционным праздничным блюдом русской кухни из тазобедренного отруба¹.

Общие сведения

Приготовлена ремесленным способом – запечена щадящим образом из части свиного окорока, натертого солью, ароматными специями и чесноком. Благодаря бережной технологии приготовления сохраняются все полезные свойства мяса, а специи придают аромат и легкую пикантность.

Буженина появилась на Руси еще в шестнадцатом веке, первоначальное название – «вуженина». Готовилось блюдо из свинины и баранины, в северных районах страны практиковались варианты из медвежатины.

Для приготовления мясного деликатеса использовали окорок, ошеек или заднюю часть туши животного².

По одной из версий, название блюда уходит корнями в восточные районы, где в верховьях реки Западный Буг проживали славянские народы. Коренных жителей называли «бужане», а копченая или засоленная свинина была постоянным блюдом на их столе. Вторая версия гласит, что вкусное мясо готовили путем копчения или вяления (в старославянском варианте это звучит как «вудить»). В результате трансформирования слова получилось привычное дошедшее до наших дней название «буженина».

Буженина может подаваться как в холодном, так и в горячем виде.

Энергетическая ценность (на 100 г): 350 ккал/1470 кДж³.

Пищевая ценность (в 100 г): белков – 19 г, жиров – 30 г, углеводов – 0 г⁴.

Срок хранения: 20 дней при температуре 0-6°C⁵.

Способ производства буженины по-домашнему

При производстве буженины по-домашнему мясо очищают от жил, хрящей и кости и натирают посолочной смесью и придают форму. Затем куски отправляют в жарочную печь, где их запекают до золотистой корочки. После термической обработки продукт отправляют в камеру охлаждения. Буженина получается сочной, имеет легкий аромат копченостей. В правильно приготовленном мясном продукте сохраняются все необходимые организму витамины и микроэлементы, белки и жиры.

При производстве буженины используются следующие ингредиенты

• Тазобедренный отруб в парном, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии из свинины, соответствующей ГОСТ 31476-2012 и ГОСТ 31778-2012;
• Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
• Вода питьевая;
• Чеснок свежий по ГОСТ 7977;
• Чеснок сушеный по ГОСТ 32065;
• Пряности и экстракты и эмульсии экстрактов пряностей (перец черный, перец белый, перец красный, чеснок);
• Пищевые добавки;
• Усилитель вкуса и аромата Е621;
• Стабилизаторы Е450, Е452, регулятор кислотности Е451;
• Регулятор кислотности (лактат натрия Е325) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31642;
• Регулятор кислотности (лактат калия Е326) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31656;
• Регуляторы кислотности Е262, Е301, Е325, Е326, Е330, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок⁶.

Не допускается:

• применение свинины от туш хряков;
• замороженной более одного раза;
• с признаками окислительной порчи;
• применение запрещённых комплексных пищевых добавок⁷.

Ингредиенты

Состав⁸:

• свинина;
• соль поваренная;
• перец красный;
• чеснок.

Источники

https://kartaslov.ru/карта-знаний/Буженина

https://sbermarket.ru/products/128097-buzhenina-po-domashnemu-donskie-traditsii-zapechennaya-1-kg

https://fb.ru/article/453667/bujenina---chto-eto-takoe-retsept-prigotovleniya-s-foto-v-domashnih-usloviyah

http://docs.cntd.ru/document/gost-16594-85