Ветчина Императорская

Ветчина Императорская (Мортадель) ^[1]

Ветчина «Императорская» – это один из видов вареной ветчины, относящейся к ветчинам премиум-класса. Мясной деликатес используется для приготовления бутербродов, салатов и закусок.

Общие сведения

Ветчина – это деликатес с мировой известностью. Ветчинные продукты включали в свой рацион ещё жители древнего Рима. Сегодня это один из самых популярных продуктов питания практически во всех странах мира. Основным компонентом, используемым при приготовлении ветчины, являются свинина, реже птица, телятина и другие виды.

Ветчина изготавливается из просоленного и прокопченного мяса. Как правило, используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также те части туши, которые содержат небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.

Виды ветчины в зависимости от технологии изготовления:

• вареная;
• варено-копченая;
• сырокопченая;
• копчено-запеченная;
• сыровяленая.

Производятся также консервированные разновидности ветчины, упакованные в герметические жестяные банки с добавлением студнеобразного желе..¹

В силу специфических особенностей химического состава, а также технологии изготовления ветчина оказывает положительное воздействие на организм человека при ее умеренном употреблении. Данный продуктсодержит достаточно много жиров и холестерина, а также ряд витаминов и минералов, имеющих жизненное значение для здоровья. Употребление этого продукта способствует стимуляции процессов метаболизма и формирования мышечной и костной ткани, уменьшению нервной возбудимости, улучшению работы желудочно-кишечного тракта, а также повышению иммунитета.

Способ производства ветчины

Существует тысячи технологий приготовления ветчины. В настоящее время каждое предприятие, занимающееся производством ветчинных продуктов, имеет свой рецепт, но каждый из них соответствует основным этапам изготовления.

Этапы изготовления ветчины.

1. Подготовительный этап – это сухая и мокрая чистка сырья, в случае необходимости его размораживание.
2. Разделка и фильтрация мясных продуктов – отделение мякоти с бедра лопатки, поясницы и шейки свинины с жирностью меньше 6% для приготовления ветчины высших сортов; отделение красного и белого мяса курицы. Используется также говядина высшего сорта, нежирная и полужирная свинина.
3. Измельчение и засолка сырья – это самый важный этап производства, на котором закладываются все вкусовые характеристики будущего продукта. Его можно разделить на операции: подготовительное измельчение, массирование (перемешивание), приготовление фарша. Затем полуготовый продукт отправляется на формовку.
4. Формовка ветчин в колбасные оболочки – на этом этапе продукту придают необходимую форму, используя специальные прессы, и производят упаковку. Формовка может быть механизированной и ручной. Каждому сорту ветчины соответствует своя, уже утвержденная упаковка.
5. Температурная обработка ветчинных продуктов – это этап варки и охлаждения ветчины, происходящий в камерах, где контроль температуры и влажности воздуха происходит автоматически.

Важно отметить, что качество продукта напрямую зависит от соблюдения сроков хранения и температурных режимов. На этикетке указывается дата производства ветчины, срок и способ хранения.²

Ингредиенты ветчины «Императорская»

• свинина;
• вода питьевая;
• животный белок;
• крахмал картофельный;
• нитритно-посолочная смесь (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски – нитрит натрия),
• декстроза;
• стабилизатор (пирофосфат);
• регулятор кислотности(трифосфат);
• лактоза;
• загуститель (каррагинан);
• усилитель вкуса (глутамат натрия);
• антиокислитель;
• краситель (кармин).³

Источники

1. https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/ham/

2. https://foodbay.com/wiki/masnaja-industrija/2016/06/10/proizvodstvo-vetchiny-pyat-osnovnyh-etapov

3. https://loginov67.ru/catalog/kolbasy-varenye-i-vetchiny/vetchina-imperatorskaya.html