Ветчинная колбаса

Ветчинная колбаса (Соловьи)[1]

Ветчинная колбаса – это вареная колбаса с включениями ветчины.

Общие сведения

Ветчинная колбаса производится из мясного фарша, приготовленного из обработанной солью с селитрой свинины, говядины или мяса птицы с салом и пряностями, c добавлением крупных кусков свинины или вареного окорока, с последующим копчением.¹

Способ производства ветчинной колбасы

Способ производства колбасы вареной ветчинной колбасы предусматривает ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку и охлаждение готового продукта.²

Ингредиенты ветчинной колбасы

Для производства вареной колбасы «Рубленой ветчинной» применяют сырье и материалы:

• говядину по ГОСТ 779;
• говядину жилованую первого сорта – мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;
• говядину по ТУ У 49.038.043 в охлаждённом или замороженном состоянии;
• свинину по ГОСТ 7724;
• свинину жилованую полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;
• шкурку свиную;
• воду питьевую по ГОСТ 2874;
• крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
• соль поваренную пищевую не ниже первого сорта по ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
• натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197 или по ТУ 6-09-590 марки ОСЧ7-3;
• чеснок свежий по ДСТУ 3233;
• пищевые функциональные комплексные добавки, смеси специй, разрешённые к применению в мясной промышленности;
• кишки говяжьи обработанные (синюги) по ТУ 10.02.01.148;
• шпагаты отечественного и зарубежного производства;
• тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049-88;
• ящики полимерные по ТУ У 13336304-001.

Каждая партия сырья, поступающего на производство продукции, должна сопровождаться документом о качестве установленной формы с указанием показателей безопасности.³

Источники

https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/839551

https://yandex.ru/patents/doc/RU2205556C1_20030610

https://revolution.allbest.ru/cookery/00641441_0.html