Глутамат натрия

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Версия от 19:25, 23 октября 2020; Liliya (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Глутамат натрия''' – соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кисл...»)
(разн.) ← Предыдущая версия | Текущая версия (разн.) | Следующая версия → (разн.)

Глутамат натрия – соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты.

Общие сведения

Глутамат натрия на вид – белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой.

Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, причём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре.

Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.

Принцип «работы» этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее.

Способ производства глутамата натрия

Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах.

Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 добывали из пшеничной клейковины.

Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.

Использование глутамата натрия в производстве мясных и колбасных изделий

При производстве мясных и колбасных изделий глутамат натрия отвечает за:

  • Усиление вкуса продуктов. Вкусовые рецепторы реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё.
  • Минимизацию бактерий и сокращение их роста. Колбаса, сосиски, консервы и мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него1.

Источники

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта