Redactor (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Нет описания правки |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Говяжья колбаса''' – это вареная колбаса 2-го сорта, основным компонентом которой является мясо говяжье жилованное. | '''Говяжья колбаса''' – это вареная колбаса 2-го сорта, основным компонентом которой является мясо говяжье жилованное. | ||
'''Общие сведения''' | === '''Общие сведения''' === | ||
Говяжья колбаса является питательным и недорогим, по сравнению с другими колбасными изделиями, продуктом, поэтому пользуется спросом у широких слоев населения. Вкусовые качества и внешние характеристики продукта зависят от технологии производства и соблюдения рецептуры. | Говяжья колбаса является питательным и недорогим, по сравнению с другими колбасными изделиями, продуктом, поэтому пользуется спросом у широких слоев населения. Вкусовые качества и внешние характеристики продукта зависят от технологии производства и соблюдения рецептуры. | ||
'''Способ производства говяжьей колбасы''' | === '''Способ производства говяжьей колбасы''' === | ||
Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, наряду со свежим мясом может быть частично применена солонина. | Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, наряду со свежим мясом может быть частично применена солонина. | ||
Обработка сырья | ==== Обработка сырья ==== | ||
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры, а также холодной воды либо мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°. | Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры, а также холодной воды либо мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°. | ||
Вторичное измельчение | ==== Вторичное измельчение ==== | ||
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. | Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. | ||
Перемешивание | ==== Перемешивание ==== | ||
Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы. | Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы. | ||
Набивка | ==== Набивка ==== | ||
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники. | Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники. | ||
Вязка | ==== Вязка ==== | ||
При набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются. | При набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются. | ||
Термическая обработка | ==== Термическая обработка ==== | ||
Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°. | Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°. | ||
Варка: обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°. | Варка: обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°. | ||
Остывание | ==== Остывание ==== | ||
Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов. | Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов. | ||
Контроль качества готовой продукции | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ. | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ. | ||
'''Ингредиенты говяжьей колбасы''' | === '''Ингредиенты говяжьей колбасы''' === | ||
==== Сырье: ==== | |||
*мясо говяжье жилованное – 93 кг; | *мясо говяжье жилованное – 93 кг; | ||
*картофельная или пшеничная мука – 7 кг. | *картофельная или пшеничная мука – 7 кг. | ||
Строка 52: | Строка 41: | ||
Вместо свежего говяжьего мяса допускается использование костной или мякотной солонины соответствующего качества. | Вместо свежего говяжьего мяса допускается использование костной или мякотной солонины соответствующего качества. | ||
Специи на 100 кг сырья: | ==== Специи на 100 кг сырья: ==== | ||
*соль – 3 кг; | *соль – 3 кг; | ||
*селитра – 100 г; | *селитра – 100 г; | ||
Строка 62: | Строка 50: | ||
Оболочка: говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 1]</sup>. | Оболочка: говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 1]</sup>. | ||
'''Источники''' | === '''Источники''' === | ||
http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf | http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf | ||
[[Категория:Колбасные продукты]] | [[Категория:Колбасные продукты]] | ||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] |
Версия от 16:41, 18 октября 2020
Говяжья колбаса – это вареная колбаса 2-го сорта, основным компонентом которой является мясо говяжье жилованное.
Общие сведения
Говяжья колбаса является питательным и недорогим, по сравнению с другими колбасными изделиями, продуктом, поэтому пользуется спросом у широких слоев населения. Вкусовые качества и внешние характеристики продукта зависят от технологии производства и соблюдения рецептуры.
Способ производства говяжьей колбасы
Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, наряду со свежим мясом может быть частично применена солонина.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры, а также холодной воды либо мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды.
Перемешивание
Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
Набивка
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники.
Вязка
При набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Термическая обработка
Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
Варка: обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
Остывание
Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.
Ингредиенты говяжьей колбасы
Сырье:
- мясо говяжье жилованное – 93 кг;
- картофельная или пшеничная мука – 7 кг.
Вместо свежего говяжьего мяса допускается использование костной или мякотной солонины соответствующего качества.
Специи на 100 кг сырья:
- соль – 3 кг;
- селитра – 100 г;
- перец черный или белый – 100 г;
- чеснок – 100 г;
- сахар – 200 г.
Оболочка: говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники1.
Источники
http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf