Liliya (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «(Дымов)» на «(Дымов)») |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Orig.jpg|мини|Грудинка свиная ([[Дымовское колбасное производство (мясокомбинат Дымов)|Дымов]])<sup>[https://chastnik.market/market/product_detail?id=8324 1]</sup>]] | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = | |||
|Image = | |||
|тип = Копченые мясные продукты | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}}[[Файл:Orig.jpg|мини|Грудинка свиная ([[Дымовское колбасное производство (мясокомбинат Дымов)|Дымов]])<sup>[https://chastnik.market/market/product_detail?id=8324 1]</sup>]] | |||
'''Грудинка''' - копчёный или варёно-копчёный продукт, приготовленный из посоленной грудной части говядины, баранины или нежирных свиных туш. | '''Грудинка''' - копчёный или варёно-копчёный продукт, приготовленный из посоленной грудной части говядины, баранины или нежирных свиных туш. | ||
== Общие сведения == | |||
== | |||
Дымовые газы, применяемые для копчения мяса после его посола и обезвоживания, оказывают консервирующее действие, подавляя жизнедеятельность микроорганизмов, особенно гнилостных. Копчение улучшает вкус и аромат мясопродуктов. | Дымовые газы, применяемые для копчения мяса после его посола и обезвоживания, оказывают консервирующее действие, подавляя жизнедеятельность микроорганизмов, особенно гнилостных. Копчение улучшает вкус и аромат мясопродуктов. | ||
Строка 41: | Строка 58: | ||
Грудинку свиную копчёную, предназначенную для хранения, дополнительно подсушивают в течение нескольких суток при температуре 12°С и относительной влажности 75%. | Грудинку свиную копчёную, предназначенную для хранения, дополнительно подсушивают в течение нескольких суток при температуре 12°С и относительной влажности 75%. | ||
=== | === Ингредиенты грудинки === | ||
'''''Грудинка говяжья копчёная''''' изготавливается из охлаждённых или остывших туш нестарых животных и полномясного молодняка 1-й и 2-й категорий упитанности. | '''''Грудинка говяжья копчёная''''' изготавливается из охлаждённых или остывших туш нестарых животных и полномясного молодняка 1-й и 2-й категорий упитанности. | ||
Строка 48: | Строка 65: | ||
'''''Грудинка свиная копчёная''''' приготовляется из грудной части свиных туш беконной или мясной упитанности. | '''''Грудинка свиная копчёная''''' приготовляется из грудной части свиных туш беконной или мясной упитанности. | ||
=== | === Источники === | ||
http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1145/ | #[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1145/ mintorgmuseum.ru] | ||
#[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1201/ mintorgmuseum.ru] | |||
http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1201/ | #[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1537/ mintorgmuseum.ru] | ||
#[http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1549/ mintorgmuseum.ru] | |||
http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1537/ | #[http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1550/ mintorgmuseum.ru] | ||
#[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ mintorgmuseum.ru] | |||
http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1549/ | |||
http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1550/ | |||
http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ | |||
[[Категория:Копченые мясные продукты]] | [[Категория:Копченые мясные продукты]] |
Версия от 14:06, 3 февраля 2022
Грудинка | |
---|---|
Грудинка - копчёный или варёно-копчёный продукт, приготовленный из посоленной грудной части говядины, баранины или нежирных свиных туш.
Общие сведения
Дымовые газы, применяемые для копчения мяса после его посола и обезвоживания, оказывают консервирующее действие, подавляя жизнедеятельность микроорганизмов, особенно гнилостных. Копчение улучшает вкус и аромат мясопродуктов.
Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:
- форма прямоугольная;
- поверхность чистая, сухая, без слизи и плесени;
- консистенция упругая, без выхватов, бахромок и остатков щетины, с ровными краями;
- мускульная ткань равномерно окрашена, говяжья и баранья грудинка имеют красный цвет, свиная - розовый, отсутствуют серые и зелёные пятна;
- толщина шпига в свиной грудинке не менее 1 см, цвет – белый или с розоватым оттенком, без пожелтения;
- запах – присущий продукту, ароматный;
- вкус солоноватый, без посторонних привкусов;
- содержание нитрита не более 20 мг на 100 г продукта;
- влажность не нормируется.
Кулинарное использование грудинок из разных видов мяса примерно одинаковое: для приготовления первых и вторых блюд и закусок (суп и борщ с грудинкой, тушёная капуста с грудинкой, солянка с грудинкой, жареная грудинка с яичницей и т.д.). Тем не менее, копчёная грудинка является гастрономическим товаром и её тепловая обработка перед употреблением не обязательна.
Доброкачественность грудинки проверяется путём органолептической оценки вкуса, запаха, консистенции, цвета, внешнего вида, а также лабораторным путём – на содержание нитритов. Не допускаются к употреблению в пищу копчёности при наличии патогенной микрофлоры, личинок мух, плесени, проникшей в мышечную ткань, ослизнения, позеленения (хотя бы частичного), гнилостного разложения и следов порчи грызунами.
Способ производства грудинки
Способы производства говяжьей, бараньей и свиной грудинки отличаются.
Грудинка говяжья копчёная. Посол производится мокрым способом – шприцеванием и погружением в рассол или смешанным – натиранием продукта сухой посолочной смесью и шприцеванием или погружением в рассол. В шприцевальный и заливочный рассолы добавляется сахар и селитра (или нитрит), а в посолочную смесь для натирания продукта рекомендуется добавлять, кроме сахара и селитры, также чеснок в виде порошка. Сахар смягчает солёный вкус продукта, селитра (или нитрит) сохраняет красный цвет мяса, чеснок содействует стойкости продукта и придаёт ему приятный аромат.
Коптят грудинку методом холодного копчения, то есть при температуре 18-24°С.
Грудинку говяжью копчёную, предназначенную для хранения, после копчения сушат при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 5-7 суток.
Грудинка говяжья копчёно-варёная отличается от грудинки говяжьей копчёной тем, что после посола и копчения грудинку варят при температуре 70-75°С.
Грудинка баранья копчёная. Сырьё для бараньих копчёностей сортируют перед посолом по упитанности и весу. Бараньи копчёности выдерживают длительное хранение, что достигается применением при их производстве посола, обезвоживания и копчения, оказывающих консервирующее действие на баранину. Как и в случае с говядиной, посол бараньей грудинки применяется либо мокрый – шприцеванием и погружением в рассол, либо смешанный – натиранием сухой посолочной смесью, шприцеванием и заливкой рассолом. В рассол добавляется сахар и селитра (нитрит), улучшающие товарные качества продукта. В посолочную смесь при сухом посоле рекомендуют добавлять чесночный порошок, увеличивающий стойкость бараньих копчёностей и придающий им особый аромат и вкус.
Копчение бараньей грудинки холодное – при температуре 18-24°C.
Для длительного хранения и дальних перевозок бараньи копчёности сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 5 суток.
Грудинка свиная копчёная подвергается смешанному посолу: её натирают посолочной смесью, выдерживают в течение 3 суток, затем заливают рассолом. По окончании посола укладывают на стекание, промывают, коптят при температуре 30-40°С и охлаждают.
Грудинку свиную копчёную, предназначенную для хранения, дополнительно подсушивают в течение нескольких суток при температуре 12°С и относительной влажности 75%.
Ингредиенты грудинки
Грудинка говяжья копчёная изготавливается из охлаждённых или остывших туш нестарых животных и полномясного молодняка 1-й и 2-й категорий упитанности.
Грудинка баранья копчёная изготавливается из охлаждённых или остывших туш нестарых животных 1-й и 2-й категории упитанности.
Грудинка свиная копчёная приготовляется из грудной части свиных туш беконной или мясной упитанности.