Гуанидиловая кислота – это добавка Е 626, которая относится к группе усилителей вкуса и аромата пищевых продуктов. Представляет собой мононуклеотид, входящий в состав рибонуклеиновых кислот1.
Общие сведения
Гуаниловая кислота по своему происхождению относится к натуральным кислотам. Она также присутствует в составе РНК в виде молекулы, несущей часть генетического кода клетки.
Находится во всех без исключения живых организмах. В природе содержится в тканях животных и рыб (преимущественно морских), в грибах2.
Цвет добавки бесцветный, белый. На внешний вид гуанидиловая кислота – кристаллический порошок, кристаллы. Запах отсутствует. Не очень хорошо растворяется седне в воде, не растворяется в органических жидкостях3.
Способ производства гуанидиловой кислоты
Синтезируют гуанилат натрия в процессе ферментации глюкозы4.
Использование гуанидиловой кислоты в производстве мясных и колбасных изделий
В отличие от глутаматов, влияющих на мясной вкус, добавка E 626 модифицирует сладкий и соленый вкус и усиливает различные ароматы.
Поэтому для производства мясных и колбасных изделий она используется крайне редко.
Продукт входит в список разрешенных, но пищевая промышленность его практически не применяет. Причина в слабой растворимости вещества в воде.
В России усилитель вкуса и аромата (не более 500 мг/кг) разрешено добавлять в приправы и пряности, готовые закуски, соусы5.