Liliya (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «кардамон» на «кардамон») |
Liliya (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «орех мускатный» на «орех мускатный») |
||
Строка 16: | Строка 16: | ||
* нитрит натрия – 7,1 г; | * нитрит натрия – 7,1 г; | ||
* сахар-песок – 200 г; | * сахар-песок – 200 г; | ||
* орех мускатный или [[кардамон]] – 50 [https://moneymakerfactory.ru/articles/protsess-proizvodstva-varenoy-kolbasyi/ г<sup>2</sup>]. | * [[орех мускатный]] или [[кардамон]] – 50 [https://moneymakerfactory.ru/articles/protsess-proizvodstva-varenoy-kolbasyi/ г<sup>2</sup>]. | ||
В настоящее время ГОСТ 23670-79 утратил силу на территории РФ. | В настоящее время ГОСТ 23670-79 утратил силу на территории РФ. |
Версия от 13:09, 25 февраля 2021
Докторская колбаса – сорт вареной колбасы бледно-розового цвета с пониженным содержанием жиров. Мясной продукт категории А.
Общие сведения
Рецептуру Докторской колбасы и технологию ее изготовления разрабатывал ВНИИ мясной промышленности. Впервые осуществил производство в 1936 году Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна.
Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания1.
Согласно ГОСТу от 1979 года для приготовления 100 кг продукта необходимо:
- говядина высшего сорта – 25 кг;
- свинина полужирная – 70 кг;
- яйца куриные или меланж – 3 кг;
- молоко коровье сухое – 2 кг;
- соль поваренная – 2090 г;
- нитрит натрия – 7,1 г;
- сахар-песок – 200 г;
- орех мускатный или кардамон – 50 г2.
В настоящее время ГОСТ 23670-79 утратил силу на территории РФ.
Способ производства Докторской колбасы
Из сырья (говядины и свинины) изготавливают мясной фарш. После предпосола, смешанный фарш отправляют для охлаждения на 12-24 часа. Охлажденный фарш загружают в куттер и добавляют яйца, специи, молоко, лед и другие ингредиенты согласно рецептуре. Из куттера фарш выходит в виде эмульсии. Ее выгружают и подают на автоматическую линию по формовке.
Сформированные колбасные батоны взвешивают, проверяют и отправляют на термообработку. В термокамерах при температуре 70° С батоны обрабатывают паром. После этого их остужают. Готовая колбаса отправляется в цех упаковки, а потом на склад готовой продукции3.
Ингредиенты
Состав:
- свинина;
- говядина;
- вода;
- продукты яичные;
- молоко сухое обезжиренное;
- соль нитритная;
- сахар;
- стабилизатор;
- мускатный орех;
- аскорбиновая кислота4.
Источники
https://moneymakerfactory.ru/articles/protsess-proizvodstva-varenoy-kolbasyi/