Закусочная колбаса - это вареная колбаса 2-го сорта, в которую наряду с говядиной входит большое количество (около 60% общей массы сырья) субпродуктов.
Общие сведения
Российская пищевая промышленность выпускает колбасу закусочную с 1938 года, когда был утвержден соответствующий ГОСТ. Недорогая и вкусная вареная колбаса пользовалась спросом и, в соответствии с названием, служила закуской к спиртным напиткам дома и в питейных заведениях. Популярный рецепт был со временем дополнен и изменен, в результате сейчас в магазинах можно купить не только традиционную закусочную колбасу, а, например, «Закусочную Гранд» из мяса птицы.
Способ производства закусочной колбасы
Вареная колбаса изготовляется из свежего говяжьего мяса и субпродуктов. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, может быть частично применена солонина.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки говяжье мясо и субпродукты измельчаются в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливаются. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное сырье выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды.
Перемешивание
Измельченное говяжье мясо и субпродукты смешиваются в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10—15 мин. до получения связанной однообразной массы.
Набивка и вязка
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в говяжьи и бараньи синюги, черева, искусственные оболочки. При набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Термическая обработка
Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
Остывание
Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.
Ингредиенты закусочной колбасы
Сырье:
- мясо говяжье жилованное 2-го сорта - 30 кг;
- субпродукты мякотные сырые 1-й, 2-й и 3-й категорий - 60 кг;
- картофельная, пшеничная или соевая мука - 10 кг.
Специи на 100 кг сырья:
- соль - 3 кг;
- селитра - 100 г;
- перец черный или белый - 100 г;
- чеснок - 100 г;
- сахар - 100 г.
Оболочка — говяжьи и бараньи синюги, черева, искусственные оболочки.
Источники