Камедь рожкового дерева

Камедь рожкового дерева ^[1]

Камедь рожкового дерева (Е410) – это пищевая добавка, относится к группе (Е400-Е499) стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов.

Общие сведения

Камедь рожкового дерева была известна ещё в Древнем Египте.

По химическому составу добавка Е410 напоминает камедь гуара и представляет собой полимер, состоящий из молекул, представленных в виде остатков моносахаридов.

По внешнему виду, добавка Е410, представляет собой желтоватый порошок с белым оттенком. Камедь рожкового дерева практически не имеет запаха. Сохраняет свои свойства в кислой и соленой среде, а также при нагревании. Стабилизатор Е410 обладает очень большой вязкостью (3100) и полностью растворяется только в горячей воде при температуре 85°С.

При использовании добавки Е410 во время охлаждения продукта, замедляется образование ледяных кристаллов и образуется структурированный, однородный гель. Добавка Е410 сохраняет вкус продукта, а при смешивании с ксантаном, каррагеном и другими эмульгаторами, камедь рожкового дерева усиливает их желирующее действие, благодаря чему, находит широкое применение при производстве мороженого, молочных продуктов, плавленых сыров.

Камедь рожкового дерева не расщепляется в желудочно-кишечном тракте человека и выводится из организма в непереработанном виде.

Добавка Е410 разрешена для использования практически во всех странах мира. Камедь рожкового дерева применяется при приготовлении продуктов детского питания¹.

Способ производства камеди рожкового дерева

Получают добавку двумя способами: термомеханическим или химическим.

В первом случае от бобов растения Ceratonia siligua отделяют шелуху и ростки. Оставшуюся питательную ткань семени (эндосперм) измельчают до состояния порошка. Вещество поступает в продажу как камедь рожкового дерева.

Химический способ основан на выделении полисахарида из перемолотого сырья с помощью водной экстракции. Получившуюся субстанцию отфильтровывают, осаждают спиртом, очищают, высушивают и еще раз перемалывают до порошкообразного состояния².

Использование камеди рожкового дерева в производстве мясных и колбасных изделий

При производстве мясных продуктов камедь рожкового дерева используют в качестве загустителей и стабилизаторов консистенции. Основное назначение камеди рожкового дерева, как и других камедей, – формирование вязкости фарша и пластичности структуры готового продукта, стабилизация структуры продуктов эмульсионного типа и суспензий³.

Источники

1. https://dobavkam.net/additives/e410
2. https://vkusologia.ru/dobavki/stabilizatory-emulgatory/e410.html
3. http://www.meatbranch.com/publ/view/134.html