Карбонад – способ приготовления цельного куска мяса из спинно-поясничного отруба молодой свиньи, корейки, куска свежей телятины или баранины в жареном, либо в запеченном виде3.
Общие сведения
Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:
- Поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры.
- Форма прямоугольная.
- Консистенция плотная.
- Вид и цвет на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком с толщиной шпика при прямом срезе более 0,5 см.
- Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов с ароматом копчения.
- Массовая доля жира не более 15%.
- Массовая доля белка не более 20%.
- Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) 2,5%.
- При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора не более 0,8%.
Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию:
- наименование продукта из свинины с указанием «продукт мясной, категории (А, Б)»;
- пищевую ценность в соответствии с приложением А;
- дату упаковывания;
- надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (в случае использования);
- обозначение настоящего стандарта.
Способ производства карбонада
Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют.
С подготовленного мяса удаляют прорези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.
Готовят шприцовочный рассол.
| Наименование ингредиента | Количество в рецептуре, кг |
|---|---|
В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/влагоудерживающей способности мяса. Например растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки.
Полученным рассолом на 5% шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора.
После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.
После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.
Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
Термическая обработка копченого карбонада
Коптят при температуре 30-35°С в течение 2 суток, далее продукт направляют на сушку при температуре не выше 12°С в течении 5-10 суток при относительной влажности воздуха не более 75%.
Сохранность продукта в данном случае обеспечивается комплексом факторов: высокое содержание поваренной соли, снижение влажности (за счет сушки), консервирующее действие коптильных веществ.
Термическая обработка варено-копченого карбонада
Коптят при температуре 30-35°С в течение 3-4 часов (иногда более).
Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.
После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.
Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.
Термическая обработка запеченого карбонада
Карбонад запекают при температуре 120-150°С в течение 1,5-2 часов. Запекание ведется до достижении температуры в толще мышц 72-74°С. Далее охлаждают до температуры не более 8°С.
Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.
Готовый продукт заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоусадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. Направляют на реализацию.
Ингредиенты карбонада
При производстве карбонада используются следующие ингредиенты:
- Тазобедренный отруб в парном, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии из свинины, соответствующей ГОСТ 31476-2012 и ГОСТ 31778-2012.
- Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта.
- Вода питьевая.
- Чеснок свежий по ГОСТ 7977.
- Чеснок сушеный по ГОСТ 32065.
- Пряности и экстракты и эмульсии экстрактов пряностей (перец черный, перец белый, перец красный, чеснок).
- Пищевые добавки.
- Усилитель вкуса и аромата Е621.
- Стабилизаторы Е450, Е452, регулятор кислотности Е451.
- Регулятор кислотности (лактат натрия Е325) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31642.
- Регулятор кислотности (лактат калия Е326) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31656.
- Регуляторы кислотности Е262, Е301, Е325, Е326, Е330, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок.
Дешёвые сорта карбонада содержат также соевый белок.
Не допускается:
- применение свинины от туш хряков;
- замороженной более одного раза;
- с признаками окислительной порчи;
- применение запрещённых комплексных пищевых добавок.