Кармин

Кармин

Карми́н – натуральная пищевая добавка животного происхождения, которая изготавливается из плоти самок насекомых кошенили, живущих на кактусах опунции. Это краситель, который применяется в пищевой, парфюмерной, косметической, текстильной промышленности и в медицине для окрашивания гистологических препаратов.

Общие сведения

Кармин можно найти в составе пищевых продуктов под кодом Е120. Может встречаться под такими наименованиями^{[./1https://pravovoy-standart.ru/zzp/kachestvo-tovarov/pishhevye-dobavki/krasiteli/e120-karmin.html 1]}, как:

• кармин;
• карминовая кислота;
• кошениль;
• экстракт кошенили;
• кошениловый карминовый.

В тех концентрациях, в которых вещество добавляют в пищу, добавка считается безвредной для человеческого организма, не вызывает расстройств и заболеваний. В редких случаях она может спровоцировать реакции у людей, склонных к аллергии, особенно на белки насекомых, им также стоит с осторожностью относиться к использованию косметических средств, в составе которых есть кошениль.

Кармин используют для окрашивания разных продуктов^{[./2https://foodandhealth.ru/dobavki/karminy-e120/ 2]}:

• некоторые виды сыров;
• сухие зерновые завтраки;
• джемы, желе, мармелады, конфеты, десерты, бисквитные коржи, мороженое;
• напитки;
• глазированные и консервированные фрукты;
• продукты из переработанных овощей;
• мясные и рыбные продукты;
• хлебобулочные изделия;
• соусы, приправы, специи, кетчупы;
• пасхальные яйца.

Способы производства кармина

Карминовую кислоту получают оригинальным способом, измельчая высушенные тела самок кошенильной тли, или щитовок. Эти насекомые-вредители обитают в зарослях кактусов рода Опунция в Южной и Центральной Америке. Паразитирующих на растениях самок собирают перед кладкой яиц, именно в это время в их брюшке и в самих яйцах вырабатывается ярко-красный пигмент.

Жучков снимают со стеблей кактуса при помощи специальной щётки, после чего оболочки очищают от внутренностей и обрабатывают раствором аммиака или карбоната натрия, подвергая реакции. Полученную пигментную массу фильтруют и доводят до порошкообразного состояния. Вещество заливают кислым раствором, в результате чего получается карминовая кислота ярко-красного цвета.

Процесс этот очень трудоёмкий, поэтому краситель Е120 стоит дороже остальных. Кроме того, что он натуральный, он также не поддаётся воздействию света и температур, хорошо растворяется в воде и этаноле.

Использование кармина в производстве мясных и колбасных изделий

Добавка активно применяется при изготовлении фарша, полуфабрикатов, консервов и колбас, кармин придаёт изделиям естественный сочный цвет, улучшая тем самым их потребительские свойства. Яркая красная окраска деликатесов, как правило, ассоциируется со свежими доброкачественными изделиями, бледная же, наоборот, оказывает негативное влияние на выбор покупателя.

Кармин может использоваться и в сухой форме, и в виде растворов различной концентрации. Как правило, растворённый в воде краситель вносят на первых этапах куттерования, то есть измельчения мясного фарша, на стадии обработки мясного сырья. Для сарделек, колбас второго сорта (изделий, содержащих куриный фарш) дозировку увеличивают. Кроме того, кармин в водорастворимой форме – единственный натуральный краситель, использующийся для инъекцирования варёных ветчин.

Источники

1. https://pravovoy-standart.ru/zzp/kachestvo-tovarov/pishhevye-dobavki/krasiteli/e120-karmin.html
2. https://foodandhealth.ru/dobavki/karminy-e120/

Категории: Добавки, Натуральные пищевые добавки