Кат-гель – это животный белок, полученный из натурального очищенного коллагенового сырья.
Общие сведения
Кат-Гель растворяется в холодной и теплой воде, образуя белый, прочный гель. Обладает нейтральным запахом и вкусом.[2]
Способ производства Кат-геля
Гель готовят в следующей последовательности: в куттер или куттер-мешалку наливают воду, затем загружают животный белок Кат-Про 95 или Кат-Гель, при возможности массу перемешивают, а затем куттеруют в течение 3-5 минут до глянцевого блеска.
Для более полного раскрытия функциональных свойств животных белков Кат гель и Кат про допускается использовать для приготовления геля горячую воду ( 55-65°С).
Для улучшения товарного вида готовых изделий гель рекомендуется подкрашивать натуральным красителем Нессе-колор из расчета 1 г на 1 кг массы.
Массу выгружают из куттера в ёмкость и используют в течение смены, в случае использования горячей воды при приготовлении геля массу оставляют для остывания до температуры не выше 4-6°С .
Гель допускается оставлять на хранение не более 24 час. при температуре 0, –6°С.
Гель вносят на нежирное сырье при приготовлении фарша.[3]
Использование Кат-геля в производстве мясных и колбасных изделий
Кат-Гель могут использоваться при изготовлении мясопродуктов в сухом виде непосредственно в куттер или в мешалку. В этом случае их добавляют на первой стадии куттерования вместе с 10-15 частями воды.
Белково-жировую эмульсию с животными белками рекомендуется применять при производстве вареных колбас, сосисок и сарделек в количестве до 30-45 % на стадии обработки жирного сырья при приготовлении фарша.
Эмульсию из свиной шкурки с животными белками рекомендуется применять при производстве вареных и полукопченых колбасных изделий, реструктурированных ветчин в количестве 10-30 % на стадии обработки нежирного сырья при приготовлении фарша.[4]
Источники
https://www.infomeat.ru/sprav_tmp/spr_pre.php?select=5&ref=762