Кнели

Кнели – это вид порционных бескостных мясных полуфабрикатов в виде шариков из котлетной массы, похожих на продолговатые фрикадельки².

Общие сведения

Внешний вид: форма шаровидная или цилиндрическая.
Запах и вкус: в сыром виде – свойственные доброкачественному сырью; в доведенном до кулинарной готовности виде – свойственные данному продукту, без посторонних привкуса и запаха.
Вид на разрезе: равномерно перемешанная однородная масса.
Консистенция: в доведенном до кулинарной готовности виде – сочная, некрошливая, мягкая.
Масса единицы изделия от 30 до 40 грамм.
Массовая доля белка не менее 10%.
Массовая доля жира 12%.
Массовая доля хлорида натрия не более 0,6%.
Массовая доля общего фосфора не более 0,2%¹.

Способ производства кнелей

Птичьи тушки поставляются в замороженном виде и проходят процесс разморозки. После оттаивания мясо подается на разрубочный стол и разрубается на части, отделяется мякоть от костей и кожи.
Разрубленные части тушек тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки, обвалки и жиловки.
Происходит одновременная подготовка посолочных ингредиентов и специй, дважды измельчается мясо. Готовится фарш. Формируются кнели³.
Охлажденные и замороженные полуфабрикаты выпускают в реализацию упакованными в одноразовую потребительскую тару (лотки из полимерных материалов с крышками или без них). При отсутствии крышек лотки обертывают полиэтиленовой термоусадочной пленкой, двухслойными полимерными пленками.
Замороженные кнели упаковывают в пакеты из полимерных пленочных материалов: комбинированных полимерных материалов, которые скрепляют термосвариванием, алюминиевыми скобами, чековой лентой с термоклеящим слоем, липкой лентой или резиновыми обхватками или упаковывают в картонные пачки.
Кнели выпускают весовыми и фасованными.
Упаковки с фасованными кнелями имеют массу нетто от 300 до 1 000 грамм. Их упаковывают одним из следующих способов:

укладывают на лотки из полимерных материалов и обертывают термоусадочной полиэтиленовой пленкой или полимерной пленкой «стрейч», или лотки из картона, ламинированного полиэтилентерефталатом;
укладывают в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые термосваривают или закрепляют металлическими скобами, или липкой лентой, или резиновыми обхватками;
укладывают в одноразовую упаковку из полипропилена, или в коробочки из полимерных материалов, или в контейнеры с крышками для пищевых продуктов из полиэтилентерефталата, или картонные коробочки.

Замороженные полуфабрикаты хранят не более месяца при температуре –10°С⁴.

Ингредиенты кнелей

Чаще всего кнели изготавливаются из мяса птицы или рыбы, реже – из говядины или свинины. Существует и вегетарианский вариант – из овощного фарша и круп².
Состав кнелей включает в себя следующие ингредиенты:

мясо птицы;
крупа рисовая;
вода;
масло сливочное;
соль;
перец черный молотый;
молоко сухое или цельное;
хлеб;
усилитель вкуса;
консерванты⁵.

Источники