Козлятина (сырьё)

Козий жир – это перетопленное нутряное сало коз.

Общие сведения

В этом продукте минимум насыщенных жиров, нет углеводов и вредных веществ¹.

Существует два способа получения козьего жира. При первом подходе перетапливается нутряное сало животного, при втором – субстанция, полученная из его молока (козье масло).

Независимо от происхождения козьего жира, в его состав будут входить такие вещества:

полиненасыщенные жиры, небольшое количество насыщенных жиров и белков. Что касается жирных кислот, то именно благодаря им применение козьего жира в качестве мазей дает противовоспалительный и противоревматический эффекты;
витамины А, С, Д, Е и все представители группы В. В нем присутствует даже редкий витамин В₁₃, который принимает участие в синтезе нуклеиновых кислот и белков, оказывая омолаживающее воздействие на кожу;
минералы кальций, магний, фосфор, медь и марганец;
антиоксиданты и коэнзимы;
гипоаллергенный казеин.

Натуральный козий жир отличается высокой калорийностью – 900 кКал на 100 г продукта².

Применение козьего жира в производстве мясных и колбасных изделий

При хорошем кормлении от коз всех пород можно получать неплохое по качеству мясо (козлятину). По величине мясной продуктивности, массе туши и убойному выходу козы сходны с овцами не специализированных в мясном направлении пород.

По цвету козлятина несколько светлее баранины; жир чисто белый, а межмышечные отложения жира и жировой полив туши у коз выражены слабее, чем у овец. Козлятина даже откормленных животных менее жирна, чем баранина.

Лучшее мясо получают от нагуленных кастратов, выбракованных упитанных маток и молодняка. Для улучшения вкуса мяса желательна ранняя кастрация козликов, чтобы исключить неприятный запах, свойственный этим животным. Лучшее по вкусовым качествам мясо получают от козочек или кастрированных козликов до достижения ими годовалого возраста.

Однако следует знать, что для того чтобы получить конкурентоспособную козлятину высокого качества, молодняк следует интенсивно выращивать и откармливать. Интенсивная технология производства козлятины допускает убой молодняка в возрасте от 7-10-месячного возраста. Пищевые достоинства козлятины высокие: в ней содержится от 57 до 66% воды, от 15 до 22% жира, от 16 до 17% белка и 1,0-11% минеральных веществ; энергетическая ценность 1 кг мяса составляет от 8,79 до 13,51 МДж обменной энергии.

Следует учитывать, что козий жир – лечебное средство. Им лечат многие простудные заболевания; он входит также в состав мазей, используемых при наружных растираниях, например при радикулите. По содержанию жирных кислот козий жир сходен с бараньим и говяжьим, но отличается от них пониженной температурой плавления. Козий жир не имеет запаха и привкуса; полученный же от старых козлов в пищу не употребляется (его используют для технических целей).

По содержанию витаминов А (ретинола), В1 (тиамина) и В2 (рибофлавина) козлятина значительно превосходит мясо сельскохозяйственных животных других видов³.

Источники

Категории: Сырье для мясоперерабатывающей промышленности