Колбаса «Деликатесная»

Деликатесная колбаса варёно-копчёная (Зубарев)^[1]

Колбаса «Деликатесная» – это варёно-копчёное колбасное изделие высшего сорта.

Общие сведения

Колбаса варёно-копчёная деликатесная относится к линейке изделий высшего сорта, наряду с колбасами сортов сервелат и «Московская». Наиболее близким по техническому решению, принятому за прототип, является колбаса варёно-копчёная сервелат. Удешевление производства происходит за счёт частичной замены мясного сырья растительным компонентом.

Способ производства колбасы варёно-копчёной деликатесной

Технология производства состоит из следующих стадий:

размораживание, обвалка и жиловка сырья;
подмораживание;
приготовление фарша в куттере;
наполнение оболочек и вязка батонов;
термообработка;
варка;
охлаждение;
копчение;
сушка;
контроль качества;
упаковка и маркирование.

Подготовка сырья

Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, жир-сырец раскладывают в тазики или на противни. Слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до температуры в толще куска или блока – 5-1 °С в течение 8-12 ч, или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до – 3-1 °С в камере-накопителе. Перед переработкой блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса предварительно отепляют до +5-1 °С. Их рекомендуется предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски размером 20-50 мм.

Приготовление фарша

Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины и нежирной свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 10 г. нитрита натрия в виде 2,5%-го раствора, жирную свинину и продолжают куттеровать 1-2 мин. Затем добавляют шпик, грудинку или бараний жир-сырец и измельчают еще 1-2 мин. Общая продолжительность измельчения 2,5-5 мин в зависимости от наименования колбасы, количества ножей и конструкции куттера. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, жирной свинины и бараньего жира-сырца должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования 2±1°С. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае сначала загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанное в посоле мясо в кусках. Далее процесс проводят по описанной выше технологической схеме.

Наполнение оболочек фаршем

Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм. Куб. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которым производится наполнение оболочек фаршем. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 суток при 3±1°С.

Осадка

Если в производстве применяется вакуумное оборудование (шприц и куттер), то эту стадию производства пропускают. В иных случаях перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 суток при 6±2 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Термическая обработка: Батоны варят паром в пароварочных камерах при 74±1°С в течение 45-90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции.

Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71±2 °С. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20 °С. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45±5 °С и сушат в течение 2-3 суток при 10±1 °С и относительной влажности воздуха 76±2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги^1,2.

Ингредиенты колбасы варёно-копчёной деликатесной

мясо говяжье высшего сорта;
свинина жилованная полужирная;
грудинка свиная или шпик боковой;
гидратированная измельчённая пшеница (рис);
соль поваренная пищевая;
нитрит натрия;
сахарный песок или глюкоза;
перец черный или белый;
кардамон или мускатный орех.

Источники

Производство колбасы варено-копченой «Деликатесной» высшего сорта / Агропромышленный журнал «Мясной вестник». – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.meatvestnik.ru/2015/10/blog-post_12.html
Колбаса деликатесная варено-копченая высшего сорта ГОСТ 16290-86 рецептура и технологические инструкции. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/33-gost/106-kolbasa-delikatesnaya-vareno-kopchenaya-vysshego-sorta-gost-16290-86