«Братвурст» – это немецкое название сосисок для жарки на сковороде или на гриле. Она входит в стандартное меню немецких ресторанов, пивных и закусочных.
Общие сведения
Продаётся «Братвурст» в двух видах - варёная и сырая. У варёной «Братвурст» есть преимущества: она быстрее готовится и от неё по кухне разлетается меньше брызг. Рецептура «Братвурст» очень разнится от земле к земле. Есть даже запатентованные торговые марки вроде Тюрингских или Нюрнбергских колбас. Но основа, конечно же, свиное мясо с добавлением филе молодого бычка. Обычно «Братвурст» богата специями. В зависимости от количества этих специй вкус «Братвурст» может меняться довольно сильно. [1]
Способ производства
Подготовка мясного сырья
Для производства варёных колбасных изделий используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки.
Туши и полутуши промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Схема разделки на отруба для свинины: шея, лопатка, грудина, пашина, филейная и тазобедренная часть.
Жиловка
Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высоко квалифицированные специалисты. Жиловка мяса – это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани).
Посол
Основным консервирующим веществом при посоле является пищевая поваренная соль, однако в зависимости от дальнейшего назначения соленого мяса и специфики технологии вспомогательным веществом может быть сахар, нитрит натрия или различные функциональные добавки.
При посоле наблюдается подавление жизнедеятельности микрофлоры, особенно чувствительны к поваренной соли гнилостные бактерии. Консервирующее действие посола основано на повышении осмотического давления в мясном соке за счет повышения концентрации соли.
Рекомендуемая температура при посоле составляет 2-4 ºС, при понижении температуры процесс посола заметно замедляется, при превышении возможна бактериальная порча мяса.
Перед посолом мясо предварительно измельчают от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается посол в кусках. После измельчения мясо перемешивают в мешалках с солью в размере ~2,5% к массе сырья. Соленое мясо отправляют на созревание при температуре 0-4 ºС и влажностью около 75%. При производстве различных варёных колбас время созревания может меняться от 12 до 72 часов.
Измельчение фарша
Согласно рецептуре вареного колбасного изделия производят составление и измельчение фарша. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды температуры 1-3 ºC или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении варёных колбас вносят от 10 до 40% влаги от основного сырья. Фарш измельчают на открытых или вакуумных куттерах, использование последних более целесообразно так как фарш меньше контактирует с кислородом воздуха — как следствие он меньше окисляется, а также в структуре фарша значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный фарш должен иметь температуру не выше 12 ºС.
Если согласно рецептуре в колбасном изделии должен быть шпик его режут либо в ручную либо на шпигорезке на кусочки размером 4х4 мм и вносят в фарш в самую последнюю очередь.
Наполнение оболочек
Наполнение оболочек фаршем производят на машинах – шприцах (могут быть роторными, шнековыми, вакуумными...) они могут быть дополнительно оснащены перекрутчиками, дозаторами, клипсаторами и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.
В зависимости от оснащенности производства формовка колбасных изделий производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованые колбасы навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8 ºС и влажностью 75 %. Осадка длится от 2 до 6 часов.
Термическая обработка
За процессом осадки следует термическая обработка колбасных изделий, эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.
Термообработка включает в себя 3 периода.
Обжарка. Технологические режимы: температура 90-100ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение фаршей (работает нитрит натрия), температура внутри батона достигает 40 ºС. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать.
Варка. Технологические режимы: температура до 80ºС, влажность 100%, время зависит от толщины батона. При варке в термокамеру подается паровоздушная смесь. Варка производится до достижении температуры внутри батона 70-72ºС.
Охлаждение. Производится водой (дождеванием) или воздухом до достижении температуры внутри батона 15ºС.
Далее следует сортировка колбас (дефектовка), экспедиция соответствует требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил.
Транспортировка и хранение производится при температуре не ниже 0 и не выше 8 ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек.[2]
Ингредиенты
Сырье:
- свинина с большим количеством жилок;
- обесшкуренная свинина с реберно-брюшной части туши;
- шпик.
Специи:
- соль;
- перец;
- мацис;
- имбирь;
- кардамон;
- высушенная мякоть лимона.
Источники
https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski https://www.tupa-germania.ru/kuhnya/nemetskie-kolbaski.html